Hacher 6 échalotes et 6 gousses d’ail.
Mettre sur le feu avec une bonne cuillerée d’huile d’olive, laisser cuire une demi-heure à feu doux sans laisser prendre couleur.
Ajouter une cuillerée de farine, faire blondir.
Mouiller d’un verre de bouillon, ajouter, sel, poivre, relever par un peu de poivre de Cayenne.
Dégraisser et servir.
Mettre dans un bol, 5 à 6 jaunes d’œufs bien frais.
Ajouter en tournant toujours, un quart de beurre fin, d’autre part, fait bouillir avec un verre de vinaigre, 7 à 8 échalotes hachées.
Lorsque le vinaigre est réduit à une cuillerée, le passer et mettre dans la sauce qui doit avoir une consistance d’une sauce blanche épaisse.
Au moment de servir, ajouter un morceau de glace de viande, salez et poivrez peu.
Mettre dans une casserole un verre de bon vinaigre, 3 échalotes, une gousse d’ail, faire réduire de moitié. (au moins 1 h. 1/2 de cuisson).
D’autre part, mettre dans une autre casserole au bain-marie 3 jaunes d’œufs, poivre, sel, ajouter la réduction passée au tamis.
Remuer la sauce en y ajoutant 150 gramme de beurre fin, par petits morceaux comme dans la sauce hollandaise, estragon et persil hachés.
Cette sauce se traite comme une sauce hollandaise, dont elle doit avoir la consistance.