Sauce pauvre homme
Hacher menu du persil, avec une demi-douzaine d’échalotes.
Mettez-les cuire avec du sel et poivre, dans une casserole contenant deux verres de bouillon ou d’eau.
Continuez à feu doux jusqu’à parfaite cuisson.
échalottes
Sauce italienne
Sauce italienne
Mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin.
Faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.
Ajouter, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive.
Au moment de servir, lier la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.
Sauce bordelaise maigre
Sauce bordelaise maigre
Hachez une gousse d’ail, un oignon, une échalote, 3 ou 4 cèpes, mettez dans une casserole avec 3 ou 4 cuillerées d’huile d’olive fine, faites cuire doucement pendant au moins une demi-heure sans laisser roussir.
Mouillez avec du bouillon de poisson, si la sauce doit accompagner un poisson.
Avec une Béchamel si elle doit être servie avec des aliments autres que du poisson.
Dans les deux cas, cette sauce doit être terminée par une liaison au beurre.
Sauce bordelaise grasse
Sauce bordelaise grasse
Hacher très fin un oignon moyen, une échalote une demi-gousse d’ail et un cèpe frais ou conservé, selon la saison, faire cuire à blanc, dans 2 cuillerées d’huile d’olive fine et un morceau de beurre.
Saupoudrer ensuite d’une cuillerée de farine, faire blondir, mouiller avec un verre de vin de Bordeaux et du jus de viande,.
Laisser cuire un instant.