Ecrevisses
Pour 24 écrevisses :
Retirer la nageoire du milieu de la queue, afin d’enlever en même temps le boyau noir et amer.
Mettre dans une sauteuse, persil en branches, 2 échalotes, 2 oignons, une gousse d’ail, deux carottes coupées en rondelle, poivre, sel, une ou deux cuillerées de vinaigre et un verre de vin blanc.
Couvrir la sauteuse et laisser cuire environ une demi-heure, puis les écrevisses, après les avoir lavées ; les faire cuire en les sautant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient rouges.
Retour à Crustacés, mollusques et batraciens
Beurre d’écrevisses ou de crevettes
Faire cuire les écrevisses ou de crevettes de la manière ordinaire, les éplucher, mettre de côté les chairs, piler les têtes et les débris et tamiser pour en extraire le plus de jus possible.
Le mêler au chairs hachées, puis piler pour former une pâte.
Retour à Crustacés, mollusques et batraciens
Coulis d’écrevisses -1767
Choisissez une trentaine d’écrevisses moyennes, et, après les avoir lavées à plusieurs eaux, faites-les cuire à l’eau; enlevez les queues et pilez le reste dans un mortier avec douze amandes douces.
Prenez ensuite 725 grammes de rouelle de veau et un morceau de jambon; coupez-les par tranches avec un oignon et quelques tranches de carottes et de panais.
Quand tout est attaché comme un jus de veau, ajoutez du lard fondu et un peu de farine; vous pouvez faire quelques tours en remuant; mouillez le tout de bon bouillon ; ajoutez sel, et poivre, clous de girofle, basilic, persil ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, et faites mitonner; ôtez le veau; délayer ce qui est dans le mortier avec le jus et passez le tout à l’étamine.
On rend délicieux tous les potages, soit au riz soit aux pâtes, soit même au croûtons, en y introduisant ce coulis d’écrevisses ; on s’en sert pour finir divers ragoûts et pâtés chauds; on le fait même entrer dans quelques entremets potagers, tels que cardes, choux-fleurs, etc.
Retour à Crustacés, mollusques et batraciens
Farce aux queues d’écrevisses et chair de volaille
Prendre 150 gr de chaire de volaille cuite, hachée avec 50 gr de gras de veau cuit ajoutez les queues et l’intérieur de six écrevisses.
Pilez bien le tout avec du sel et du poivre, deux jaunes d’œufs, et une pincée de fromage râpé.
Une petite recette simple à réaliser.
Retour à Crustacés, mollusques et batraciens
Sauce aux écrevisses ou crevettes
Faire un roux blanc, mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avec une réduction de fumet de poisson avant que la farine ait pris couleur, et y ajouter du beurre de écrevisses.
Il ne faut pas que le feu soit trop vif.
La sauce aux crevettes se fait de même en remplaçant les écrevisses par des crevettes.
Beurre de crevettes ou d’écrevisses
Faire cuire les crevettes de la manière ordinaire, les éplucher, mettre de côté les chairs, piler les têtes et les débris et tamiser pour en extraire le plus de jus possible.
Le mêler au chairs hachées, puis piler pour former une pâte.
Sauce aux moules
On peut la faire aux clovisses, (coquillages) aux huitres, pour accompagner du poisson :
Faire un léger roux blanc, mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avant que la farine ait pris couleur. Il ne faut pas que le feu soit trop vif, mouiller avec l’eau dans laquelle ont cuit les moules, les clovisses ou les huitres.
Terminer par une liaison à l’œuf:
Délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse.
Une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir afin de ne pas faire tourner la liaison.