Emincé de lièvre aux champignons

Prendre de belles cuisses de lièvres rôties, et froides, les désosser, et mettre la chair dans une casserole, avec un morceau de beurre de la grosseur d’une noix, et 8 ou 10 champignons, persil, et échalotes hachés.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter une petite cuillerée de farine que l’on laisse jaunir et arroser ensuite avec un demi-verre de vin blanc, saler et poivrer.