Hachez et pilez une poignée d’oseille, de cerfeuil, de persil et quelques feuilles d’épinards.
Ajoutez de la mie de pain imbibée de lait, un jaune d’œuf cru, salez.
On obtient alors un mélange de pâte épaisse, à laquelle vous incorporez une cuillerée de moutarde, et une de vinaigre.
Puis comme pour une mayonnaise, versez l’huile goutte à goutte, jusqu’à la quantité désirée.
Remuez bien le tout et servir en ajoutant une noisette de beurre.
Prendre quatre gousses de d’ail, les piler avec deux piments rouges que vous avez trempés d’abord dans l’eau bouillante.
L’ail est les piments doivent former une pâte que l’on délaye avec de l’huile que l’on a chauffée.
Remuez pour que le tout ait un peu de consistance ; saler et poivrer.
Cette sauce peut accompagner toute sorte de gros poissons.
Faire fondre 60 grammes de beurre à feu doux ; retirez du feu
Ajoutez-y deux cuillerées de farine ; remettre au feu, et faites roussir en remuant, jusqu’à la couleur brun clair.
Versez un demi-litre de bouillon très chaud et tournez jusqu’à épaississement.