Farce cuite
Piler des blancs de volailles, de la tétine de veau, cuite de la mie de pain trempée dans du bouillon, et un peu sèche, le tout en partie égale, passer à la passoire, mettre des jaunes d’œufs, du sel et poivre, muscade râpée.
farce
Farce maigre
Farce maigre
Mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l’usage que l’on veut en faire ; y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un jaune d’œuf dur ; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté ; ces 2 derniers condiments devront être hachés, pilés et cuits au beurre blanc, pendant une demi-heure avant être mélanges à la faire.
Farce fine
Farce fine
Hacher très fin veau, porc, jambon, et des fois de volailles ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché , y mettre du sel et poivre, un ou deux jaunes d’œufs, du pain trempé dans du lait chaud.
Farce de porc (chair à saucisses)
Farce de porc (chair à saucisses)
Pour 200 gr de viande de maigre de porc, il faut, 50 gr de graisse de veau, et 100 gr de lard gras, quelques rognures de truffes si on en a hacher le tout bien finement.
Farce de poisson
Farce de poisson
Hacher de la chair de poisson cru (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.
Prendre la mie d’un morceau de pain frais ; la faire tremper dans l’eau froide pendant 40 minutes, la presser ensuite entre les mains pour en extraire l’eau, la mettre dans une casserole avec un morceau de beurre équivalent en grosseur au quart à peu près du volume de la mie de pain ; mettre la casserole sur une feu modéré.
Remuer cette panade avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle n’attache plus au parois de la casserole, la retirer du feu, y incorporer 2 ou 3 œufs crus ; remettre un instant sur le feu en ayant soin de toujours remuer ; Mettre la panade sur une assiette et la laisser refroidir .
Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.
autre façon :
On peut la préparer, avec de la carpe, merlan, brochet, ou tanche : passer au tamis le poisson, privé de ses arêtes et de sa peau, mettre dans un mortier avec du mitonnage au lait refroidi, du beurre, sel, persil ; hacher, piler le tout, ajouter deux œufs et passer
Mitonnage bouillon qui sert pour faire des potages
Farce de foie gras
Farce de foie gras
Prendre 125 gr de foie, que l’on choisit bien frais et très ferme ; 100 gr de tétine, 200 gr de panade : Piler des blancs de volailles, ajouter les foies, de la tétine de veau cuite, de la mie de pain trempée dans du bouillon et un peu sèche, mettre des jaunes d’œufs, du sel et poivre, muscade râpée.
Piler le tout au tamis, et y incorporer cinq jaunes d’œufs l’un après l’autre, on peut si l’on veut y ajouter quelques quenelles.
Pour rendre la farce plus légère, on y ajoute quelques blancs d’œufs battus en neige.
Farce aux œufs
Farce aux œufs
Piler dans un mortier des jaunes d’œufs dur de mitonnage (bouillon qui sert pour les potages), du beurre, et une omelette bien cuite ; on lie avec des blancs d’œufs en neige et des jaunes bien frais.
Merlans farcis
Merlans farcis
Après avoir nettoyé les merlans, retirer l’arête du milieu, sans détacher la tête. D’autre part, préparer une farce de poisson :
Farce de poisson :
Hacher de la chair de poisson cru, (brochet, merlan, sole, saumon ou tout autre poisson) avec champignons, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre.
Poser les filets à plats, la peau dessus, la tête dirigée vers l’extérieur, saler poivrer les filets, les garnir de farces, les rouler contre la tête ; mettre la bouche du poisson et sur chacun des filets une petite tête de champignon. (Blanchis).
Beurrer un plat, y disposer les merlans, filet contre filets, les têtes en dehors ; mettre à cuire à four doux, en ayant soin d’arroser de temps à autre avec le jus fourni par la cuisson du poisson.
Les servir dans le même plat.
Farce de volaille et de tétine de veau
Farce cuite à base de volaille et de tétine de veau
Préparez la farce :
Pilez des blancs de volaille cuits, et de la tétine de veau cuit, de la mie de pain un peu sèche trempée dans du bouillon, le tout en partie égale, passer à la passoire, mettre des jaunes d’œufs, du sel et poivre, muscade râpée.
- Cette farce sert a remplir les bouchées à la reine et tourtes, vous pouvez l’agrementer de champignons ou de truffes.
Cannelloni (autre façon)
Cannellonis (autre façon)
Préparez une pâte à nouilles avec 400 grammes de farine, cinq œufs, une pincée de sel, deux cuillerées d’eau tiède.
Faites une boule de cette pâte et mettez au frais pour plusieurs heures, ou préparez la, la veille.
Préparez une farce avec des restes de viande, un peu de jambon, de cervelle de mouton, deux jaunes d’œufs, une cuillerée de fromage de gruyère râpé.
Salez et poivrez ; mettez un peu de muscade, hachez le tout et ajoutez-y les deux blancs d’œufs battus, puis un peu de lait.
Aplatissez la pâte au rouleau, jusqu’à ce qu’elle soit très mince et découpez-la, en carrés de 8 à 10 centimètres de côté. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée.
Au bout de huit à dix minutes, retirez-les et égouttez les sur un torchon.
Mettez sur chaque carré de pâte une couche de farce, roulez-la pâte délicatement et mettez sur un plat à gratin.
Saupoudrez de fromage ; arrosez d’une sauce tomate claire et mettez un quart d’heure au four.
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