farces

Cannellonis

Cannellonis

Les  cannellonis sont de très gros macaronis, de la grosseur d’une saucisse, coupés en tronçons de 7 à 8 centimètres. cannellonis

On les cuit dans une grande quantité légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition ; le cannelloni doit bouillir pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur, l’égoutter, les placer sur une serviette, les fendre dans la longueur avec des ciseaux.

D’autre part, préparer avec une farce maigre.

Mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l’usage que l’on veut en faire ; y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un jaune d’œuf dur ; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté ; ces 2 derniers condiments devront être hachés, pilés et cuits au beurre blanc une demi-heure avant de les incorporer à la farce..

Préparation de la chair à saucisse :

Hacher très fin veau, porc, jambon, et des fois de volailles ; toutes ces viandes doit être en quantités égales et débarrassées de leurs nerfs et de leurs peaux, ajoutez une tranche de lard gras, également hachée salez et poivrez, ajoutez  un ou deux jaunes d’œufs, du pain trempé dans du lait chaud.

Il ne vous reste plus qu’à farcir vos cannellonis.

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Ravioli (autre façon)

Ravioli (autre façon)

 

Mélangez à la cuillère de bois de la farine et un œuf délayé et une pincée de sel, jusqu’à obtenir une pâte bien épaisse, aplatissez-la au rouleau, de façon à ce qu’elle soit très mince.

Coupez dans la pâte  des rectangles, étalez sur chaque carré un hachis de volaille, ou de porc ou de bœuf, (Farces).

Repliez chaque rectangle sur la farce et mouillez les bords avec une gouttes d’eau pour les souder.

Faites cuire cinq minutes dans de l’eau salée ou du bouillon.

Egouttez, servez avec du fromage râpé, salez  et poivrez.

Pâte pour dresser les pâtés

Pâte pour dresser les pâtés

 

Pour 1 kg de viande

500 gr de farine,
200 gr de beurre
10 gr de sel fin
1 verre d’eau
1 œuf

Creusez sur la planche à patisserie, un puits de farine, ajoutez du sel, du beurre coupé en petits carrés, 1 oeuf, mélangez avec une cuillère de bois en versant doucement de l’eau.

Pétrir le mélange le plus promptement possible, abaissez  avec le rouleau, et pliez-la 3 ou 4 fois comme il est dit dans la recette de la pâte feuilletée.

Prenez la moitié de la pâte, l’abaisser au rouleau en lui laissant 7 à 8 millimètres d’épaisseurs.

Coupez le fond du pâté avec un coupe pâte, faites remonter les bords tout autour, ou placez une bande de pâte de 3 ou 4 centimètres environ, que vous soudez au moyen d’un pinceau avec un mélange de d’eau et de jaune d’œufs de manière, à former une petite boite de la forme que l’on désire.

Ajoutez ensuite la viande
gibier
lapin
veau
jambon

Accompagnés de hachis de viande.

Mouillez ces viandes d’une gelée préparée à l’avance, un verre de Madère ou de Cognac.

Les viandes sont rangées dans la pâte comme dans une terrine, couvrir ensuite le pâté avec une abaisse de 5 à 6 centimetres d’épaisseur, après y avoir fait un trou rond pour l’évacuation de la vapeur.
Soudez le couvercle et mettez à cuire au four environ trois heures, selon la grosseur du pâté.

On fait également préparer des pâtés avec du poisson, dont on aura soin d’enlever les arrêtes.

On peut embellir le pâté froid avec un moule en fer-blanc.

On beurre ce dernier, on garni le pourtour d’un pâté en appuyant pour faire prendre à la pâte les formes du moules, on appuie sur l’abaisse destinée à former le fond du pâté, de sorte que le fond se trouve collé et soudé au pourtour, que l’on soude à ce dernier.

Placez les viandes en les couvrant d’un couvercle de pâte dont on troue le milieu, comme dit plus haut.

Faites cuire, enlevez le moule dès refroidissement.