Choisissez une dinde jeune, petite et grasse. Plumez et videz et flambez-la. Prenez trois foies gras blanchis ; coupez en dés des truffes à demi-cuites dans du bouillon, coupez de même.
Mettez les truffes avec les foies et du coulis, et achevez de les cuire jusqu’à ce que la sauce se tarisse.
Laisser refroidir; farcissez votre dinde et la cousez.
Mettez à la broche, enveloppé de lard et de papier ; servez avec une bonne essence.
Retourner à Dindes
Fendre les aubergines en longueur, sans les peler, ôter les pépins.
Détremper un morceau de pain gros comme un poing avec du bouillon, du sel et du poivre, persil haché.
Remplissez chaque aubergines de cette farce et les ranger dans un plat beurré, les unes à côtés des autres, mettre sur chacune de petits morceaux de beurre.
Cuire à feu dessous et dessus pendant une demi-heure.
Fendre en deux les aubergines dans leur longueur ; retirer, en creusant l’intérieur la moitié de la chair, sans endommager la peau.
Les mettre dans un plat creux pour laisser écouler le jus surabondant en y ajoutant un filet de vinaigre, poivre, sel, laisser ainsi une heure.
D’autre part, hacher finement le persil, les champignons, l’ail, et les échalotes (ces deux derniers condiments cuits à blanc dans le beurre pendant 25 minutes), et de la mie de pain trempée dans du lait ou du bouillon.
Ajouter la chair des aubergines, après l’avoir pressée dans un linge pour en enlever l’humidité, saler, poivrer.
Mettre le tout dans une casserole avec de l’huile, faite cuire un instant en tournant avec une cuillère en bois .
Remplir les aubergines avec cette farce ; les mettre dans un plat allant au four avec un peu d’huile ou de beurre , saupoudrer d’un peu de chapelure, et faire cuire à feu doux.