Raie frite

La vider, ôter la tête et la queue le fiel ou l’amer de foie de la raie ; qu’elle soit entière ou que l’on n’ait qu’un morceau, il faut la laver et l’ébarber et faire cuire à l’eau froide salée.

Quand elle est cuite, ce dont on s’assure en détachant la peau avec le dos d’un couteau.

La couper par morceaux qu’on fait mariner une heure avec du sel, poivre, persil en branche, un clou de girofle, et un peu de vinaigre ; égoutter, sécher dans un torchon, rouler dans la farine chaque morceau et faire frire dans la friture chaude.

Servir avec du persil, on peut aussi tremper les morceaux dans la pâte à frire.