filets

Filets de soles farcis

Lever les filets de soles, étendre dessus une farce de poissons faite avec des merlans ;

Hacher de la chair des merlans avec une truffe hachée, persil haché, de la mie de pain trempée dans du lait chaud ; y mêler un ou deux jaunes d’œufs crus, selon la quantité de farce, sel et poivre, les rouler, les attacher avec un fil, les ranger dans un plat long et beurré.

Mettre dessus du persil haché, des champignons et des truffes coupés en petits dés, poivre, sel, mouiller avec moitié bouillon et moitié vin blanc, faire cuire au four et servir, après avoir ôté le fil qui tient les filets de soles.

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poissons de mer

Filets de soles à la normande

Lever les filets de deux soles moyennes, en faisant une fente le long de l’épine dorsale et détachant les filets avec la lame d’un couteau.

D’autre part, éplucher 250 grammes de crevettes. Mettre dans une casserole un verre de vin blanc un verre d’eau, sel, poivre, bouquet garni, une échalote, et quelques épluchures de crevettes et les débris de soles ; laisser bouillir une demi-heure, passer au tamis et verser sans une sauteuse échaudée, y mettre à cuire les filets de soles.

Puis, mettre un morceau de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, faire un roux blanc en mouillant avec le court-bouillon. On y ajoute les filets de soles, on verse du jus de champignons passé au tamis.

(Hacher les champignons, les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ; se servir du jus et l’ajouter.)

Laisser faire un bouillon et faire une liaison avec la crème voir (liaisons).

Ranger les filets de soles sur un plats allant au four, le parer de moules et des huîtres cuites au préalable, et les queues de crevettes.

Verser dessus la sauce et faire glacer au four doux. On peut orner le tour du plat avec des écrevisses.

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Les filets de bœuf

Filet aux olives

Piquer le filet à rôtir (filet, faux-filet, etc.) de lard gras : la mettre au four dans un plat qui aille au feu ; la faire dorer des deux côtes à feu vif ; l’arroser avec de l’eau chaude salée, environ 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes.

Servir avec une sauce brune

Faire revenir, dans du beurre, du lard et des oignons coupés en dés. Les saupoudrer d’une cuillerée de farine, faire brunir, mouiller avec de l’eau ou du bouillon. à laquelle on ajoute des olives tournées,c’est à dire débarrassées de leur noyau.

Puis découpez en tranches le filet dressez les tranches sur un plat arrosez de sauce brune, servir avec des petits pois ou du riz.

Filet de bœuf sauce Madère

Préparer comme ci-dessus, puis préparer La sauce au Madère :

Dans une casserole, faites dorer de petits oignons entiers dans du beurre, les retirer, et faire un roux brun en ajoutant une cuillerée à bouche de farine, laisser cuire en tournant jusqu’à atteindre une couleur jaune claire.

Mouiller avec du bouillon, du jus de viande, et un demi-verre de vin de Madère ; saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et les oignons, laisser cuire ; passer au tamis ; une demi-heure avant de servir, mettre dans la sauce des petits champignons entiers.

Coupez le filet en tranche, dressez-le sur un plat et arrosez-le de sauce.

Accompagner de purée de pommes de terre ou d’une macédoine de légumes.

Filet de bœuf jardinière

Le filet rôti Le servir entouré des légumes de saison cuits à l’eau bouillante salée et arrosée de beurre.

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Timbale de filets de soles

Lever les filets de deux jolies soles, les mettre à mariner quelque instant dans un demi-verre de vin blanc, jus de citron, épices.

Pendant ce temps, éplucher 250 grammes de champignons, faire cuire les têtes dans une petite casserole avec du beurre et du jus de citrons, mettre de côtés les queues.

Retirer la chair de deux merlans de façon à en avoir à peu près 250 grammes.

Mettre à cuire les déchets de soles et des merlans dans un léger court-bouillon au vin blanc avec les queues et des champignons et un peu de beurre ; à l’ébullition, écumer, puis laisser mijoter doucement pendant une heure.

D’autre part, piler la chair des merlans dans un mortier, y incorporer ensuite 125 grammes de bon beurre frais, 4 jaunes d’œufs, des épluchures de truffes et les queues de champignons, hachés, saler passer au tamis, puis travailler vivement le mélange en y ajoutant 125 grammes de crème double.

Etaler chaque file de sole, étendre la farce dessus, les rouler, les ficeler, les poser dans un plat creux beurré, verser dessus le court-bouillon passé au tamis : faire cuire au four 20 à 25 minutes.

Sauce :

Mettre dans une casserole 50 grammes de beurre, 30 grammes de farine ; faire un roux blanc voir (roux), mouiller avec la cuisson du poisson, ajouter un demi-verre de crème double, poivre et sel, s’il est nécessaire, les têtes des champignons, une ou deux truffes cuites dans le vin blanc, coupées en dés, des crevettes épluchées, des quenelles de poissons, qu’on trouve toutes préparée .

Remplir la timbale : commencer par une couche de filet de sole ; verser dessus de la sauce et continuer ainsi jusqu’à ce que la timbale soit pleine, terminer par la sauce.

Servir chaud.

Cette timbale peut être servie dans une croûte ou dans une timbale de métal ou de terre. (Lorsqu’on veut faire une forte timbale et que le prix des soles est élevé, on peut joindre aux filets de soles des filets de limande-soles ; le goût de ces dernières se trouve amélioré par celui des soles).

On peut aussi faire une timbale avec de la limande, carrelets, plies.