Farce de foie gras
Prendre 125 gr de foie, que l’on choisit bien frais et très ferme ; 100 gr de tétine, 200 gr de panade : Piler des blancs de volailles, ajouter les foies, de la tétine de veau cuite, de la mie de pain trempée dans du bouillon et un peu sèche, mettre des jaunes d’œufs, du sel et poivre, muscade râpée.
Piler le tout au tamis, et y incorporer cinq jaunes d’œufs l’un après l’autre, on peut si l’on veut y ajouter quelques quenelles.
Pour rendre la farce plus légère, on y ajoute quelques blancs d’œufs battus en neige.
Paon revêtu
Ce mets se servait dans le repas de cérémonie des chevaliers.
La plus jolie dame de la société, le présentait, sur un plat d’argent, au son des instruments, et le portait devant le maître du logis.
Pour un repas de noce, la demoiselle d’honneur, devait l’apporter devant la mariée.
Recette
Farcir le paon de truffes, et de foies de volailles, de foie gras, d’épices, de sel, thym et laurier.
Envelopper les pattes et la tête, d’un linge de toile plié quadruple.
Huiler le corps d’un papier beurré, le mettre sur une broche.
Les pattes et la tête, doivent être arrosées d’eau, tout le long de la cuisson.
Faire prendre couleur, quelques instants avant de servir, débrocher et laisser refroidir.
Présentation
Mettre de côté le paon, sur une planchette, que vous posez au fond d’un plat.
Au milieu de la planchette est fixé un bout de bois pointu qui doit entrer dans le corps de l’oiseau pour le maintenir.
disposez les pattes et les ailes, avec goût, couvrir de la peau
dresser la queue en éventail
et entourer d’un cordon de fleurs de teintes douces.
Avec ce mets, on servait de l’hydromel, et de l’hypocras.
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