Glace à la fraises
Passez au tamis de soie des fraises des quatre-saisons, de manière à en avoir 6 décilitres.
Mettez-les dans une terrine avec 400 grammes de sucre pilé et 1 litre de crème.
Passez au tamis de Venise.
Faites glacer à la sorbetière, et lorsque la glace est prise, ajoutez quelques gouttes de carmin clarifié.
Sanglez une sorbetière.
Mettez-y la crème.
Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez
la crème fouettée.
Mêlez parfaitement.
Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.
Laissez prendre 2 heures et servez.
Dressez en rocher sur une serviette.
Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles soient bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.
Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.
Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.
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Frais des bois ou des 4 saisons au citron
500 gr de fraises 200 gr de sucres, 2 citrons
Mettre dans un saladier un lit de fraises et un lit de sucre, jusqu’à épuisement de ces deux substances.
Verser dessus le jus des citrons et faire sauter le tout.
Au bout d’une heure, on peut manger cet excellent entremets, qui ressemble à un sorbet par sa fraîcheur et par son parfum.
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Pain de fraises
Prendre 70 gr de fraises, les écraser en purée, et passer à l’étamine, ajouter 70 gr de gélatine, 5 décilitres d’eau, du jus d’un citron ; vous ne faites se mélange que quand la gélatine est froide.
Ajouter, le suc deux oranges et d’un citron, faire un sirop avec du sucre et de l’eau, vous mettez le tout dans une casserole sur de la glace. La remuer, et la mettre dans un moule huilé que vous posez aussi sur la glace.
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Beignets à la fraise ou à la framboise
Prendre des fraises ou des framboises épluchées, tremper les dans une pâte frire assez épaisse.
On met deux à six fruits dans chaque beignet, suivant la grosseur des fruits il faut que ces fruits soient choisis très fermes on jette dans la friture très chaude, on laisse bien dorer et on les sert chauds, saupoudrés de sucre en poudre.
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Confiture de fraises
Pour 1,5 kg de fraises
Laver soigneusement les fraises sous l’eau, les égoutter et retirer les queues.
On doit d’abord mettre dans une bassine du sucre cassé en gros morceaux avec de l’eau, dans la proportion d’un demi-litre pour 2 kg de sucre.
Pour simplifier, on peut mettre un verre plein d’eau par kg de sucre ; l’eau doit être mise en premier, et ensuite le sucre ; mettre la bassine sur le feu.
Remuez fréquemment jusqu’à ce que le sucre soit fondu, ne plus toucher le sirop, et au bout de 20 à 30 minutes, commencez à surveiller l’ébullition.
Mettre dans une bassine les fraises, tourner à la cuillère de bois, et cuire au petit boulé :
Tremper l’écumoire dans le sirop, secouez-la, souffler à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.
Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette.
C’est ce qu’on appelle le petit boulet.
Mettre en pot et couvrir les pots après plusieurs jours, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficelle autour du pot.
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Crème aux fraises
Faites bouillir un litre de lait, sucrez de 250 grammes de sucre, avec une gousse de vanille fendue dans le milieu, laisser refroidir, battre huit jaunes d’œufs, et incorporez-les dans le lait ; faites prendre au bain-marie, laisser refroidir.
Laver et enlever les queues d’une livre et demie de fraise des bois, écrasez-les, sucrer la purée de fraise, et mélanger à la crème froide.
Décorer la crème de fraises entières.
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Mousse aux fraises
250 gr de fraises parfumées.
Les passer au tamis, après les avoir lavées et essuyés si elles en ont besoin, les mélanger à la crème chantilly, tenue sur la glace dans une terrine, y ajouter le sucre et bien mélanger le tout.
Dresser la mousse en dôme sur un compotier ; on peut piquer dessus quelques fraises choisies, l’entourer de biscuits à la cuillère coupés en deux et arrosés d’un sirop parfumé au kirsch.
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