Glace aux framboises
Passez au tamis de soie des framboises, de manière à en avoir 8 décilitres.
Mettez-les dans une terrine avec 400 grammes de sucre pilé et 1 litre de crème.
Passez au tamis de Venise.
Faites glacer à la sorbetière, et lorsque la glace est prise, ajoutez quelques gouttes de carmin clarifié.
Sanglez une sorbetière.
Mettez-y la crème.
Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez
la crème fouettée.
Mêlez parfaitement.
Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.
Laissez prendre 2 heures et servez.
Dressez en rocher sur une serviette.
Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles soient bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.
Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.
Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.
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Gelée de groseilles framboisées
Mettre les groseilles, égrenées ou non, et un quart de framboises, dans la bassine.
Lorsque les fruits sont crevés, jeter sur un tamis en appuyant seulement sans presser.
S’il l’on presse le jus deviendra trouble.
Peser le jus, prendre un poids de sucre égal au poids du jus, Mettre, dans la bassine, le sucre et le jus, faire bouillir, écumer, (garder cette écume qui est très bonne à manger) laisser cuire une demi-heure environ.
Prendre un peu de confiture, avec une petite cuillère à café, et faites-la tomber sur une assiette ; si elle prend de la consistance, la confiture est suffisamment cuite.
Retirer, la bassine du feu et verser dans des pots.
Laisser les gelées se raffermir pendant 4 à 5 jours, et couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.
Mettre dans un endroit sec.
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Gelée de framboises
Mettre les framboises, dans la bassine.
Lorsqu’elles sont crevées, jeter sur un tamis en appuyant sans presser.
S’il l’on presse le jus deviendra trouble.
Peser le jus, prendre un poids de sucre égal au poids du jus, faire cuire à grand soufflé, c’est-a-dire quant le filet formé entre les doigts peut atteindre 2 cm.
Quand on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.
Y jeter le jus de framboises; laisser cuire 10 minutes environ, puis mettre ne pots, et attendre plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.
Le résidu de la gelée se mange en marmelade, mais se dessèche promptement ; on peut encore en le délayant dans de l’eau, en faire une boisson rafraîchissante.
Ce résidu est meilleur et plus fin que celui de la gelée de groseilles, par suite de la différence des pépins, plus petits dans les framboises que les groseilles.
Cuisson du sucre
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Beignets à la fraise ou à la framboise
Prendre des fraises ou des framboises épluchées, tremper les dans une pâte frire assez épaisse.
On met deux à six fruits dans chaque beignet, suivant la grosseur des fruits il faut que ces fruits soient choisis très fermes on jette dans la friture très chaude, on laisse bien dorer et on les sert chauds, saupoudrés de sucre en poudre.
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