Fricassée de poulet à la Dubarry
Laver et vider et couper, en morceaux un beau poulet, le mettre sur le feu, dans une casserole remplie d’eau ; au premier bouillon, retirer les morceaux, les égoutter.
Mettre dans une autre casserole, du beurre et débris de jambon de Bayonne, du lard râpé.
Lorsque cela commence à bouillir, mettre les morceaux de poulet, faire revenir, ajoutez un peu de farine, deux verres de bouillon et deux verres d’eau dans laquelle l’eau à blanchi.
Mettre dans oignons, bouquet garni, trois jaunes d’œufs ; retirer les oignons et le bouquet garni avant de servir.
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Fricassée de poulet à la Bardoux
Découper deux poulets et les faire dégorger et blanchir dans de l’eau salée, avec un bouquet garni ; retirer les poulets et faire revenir dans du beurre fondu ; lier avec un peu de farine et mouiller avec l’eau qui à servir à blanchir les poulets et laisser cuire.
D’autre part, couper en dés douze gros oignons auxquels vous aurez retiré le cœur ; les blanchir, les égoutter, et les mettre à cuire dans du beurre avec un peu de consommé et un morceau de sucre ; laisser cuire ; dégraisser la fricassée poulet, passer la sauce sur les oignons, faire réduire le tout ensemble, lier avec trois jaunes d’œufs.
Dresser les poulets sur un plat et verser dessus la sauce et les oignons.
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Ris d’agneau en fricassée
Faire dégorger des ris d’agneau à l’eau fraîche, blanchissez-les une ou deux minutes à l’eau bouillante.
Mettre dans une casserole les ris d’agneau avec 100 grammes de petits champignons, un demi-verre de vin blanc, un demi-verre d’eau, un oignon, un carotte, un bouquet de persil, lier la sauce bien réduite avec deux jaunes d’œufs et servir.
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Fricassée de poulet aux racines
Préparer le poulet: lavez-le, flambez et découpez-le, mettre à dégorger vingt-minutes, mouillez avec l’eau de cuisson dans laquelle on fait cuire doucement, pommes de terre, navets, panais, oignons..
Égouttez le poulet et les légumes, et passez l’eau de cuisson, et mettre un peu de velouté.
Faite réduire en ajoutant un jaune d’œuf mélangé, verser le tout sur le poulet.
Servir le plat avec des petits oignons cuits à l’eau avec un bouquet garni, du chou-fleur, des pointes asperges, des carottes et d’olives.