Pommes de terre soufflées
Couper des pommes de terre de Hollande, dans leur longueur, de l’épaisseur d’un demi-centimètre, égaliser les aspérités, les sécher soigneusement.
Les jeter dans la friture un peu plus que tiède, enlever chacune d’elle au fur et à mesure qu’elles surnagent ; elles doivent fléchir sous le doigt ; faire bien attention en les remuant de ne pas endommager la surface, sans quoi elles ne gonfleraient pas.
Lorsqu’elles sont cuites, les retirer quand elles sont gonflées, les saupoudrer de sel et servir.
(Les pommes de terre gonflent d’autant mieux que leur qualité leur permet).
Beignets aux rognons
Couper le rognon en morceau, saupoudrer de persil haché, échalotes hachés, saler et poivrer, tremper chaque morceau de rognon dans la pâte et faire frire.
Pâte à frire
Faire fondre un morceau de beurre dans la quantité d’eau chaude suffisante pour faire une pâte.
Délayer de la farine avec cette eau beurrée en ayant soin de verser petit à petit l’eau sur la farine, saler poivrer, laisser refroidir la pâte.
Au moment de se servir de la friture, y incorporer un jaune d’œuf, puis le blanc battu en neige, ajouter un peu d’eau-de-vie.
Prendre soin de faire cette pâte un peu plus épaisse qui si on avait employé de l’eau froide, parce qu’elle se trouve tout naturellement levée ; la farine ne s’épaississant plus lorsqu’on y ajoute l’œuf et l’eau-de-vie, la pâte serait trop claire.
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Merlans frits
Les vider, les gratter les merlans laisser les foies, couper le bout de la queue, et les nageoires, les ciseler légèrement des deux côtés.
Les rouler dans la farine et faire frire de belle couleur, dans une friture bouillante, les égoutter et les saupoudrer d’un peu de sel fin.
Les servir entourés de persil frit, sur une serviette pliée posée préalablement sur un plat.
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Persil frit
Enlevez les feuilles jaunes, et coupez les queues de moitié, lavez et essorez , puis séchez le persil dans un linge délicatement, jetez le dans une friture très chaude.
Retirer avec l’écumoire, égouttez et garnir le plat avec lequel vous devez servir.
remarque
Le persil frit s’emploie pour toutes les fritures salées.
Friture et graisse
Pour faire la friture, mettre dans la poêle, soit du saindoux, soit de l’huile, soit de la graisse de rognons de bœuf, ou graisse de rognons de veau appelée parfois “suif”, blanc de bœuf en Belgique, ou “suer” en Angleterre.
Laisser bien chauffer, sans la faire fumer, puis mettre dedans tous ce que vous voulez frire.
La même friture peut servir plusieurs fois.
il est à noter qu’en plus de la friture, la graisse de rognons de veau ou “suer” est aussi utilisée dans les pâtisseries de l’autre coté de la Manche.
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