fruits

Timbale Châteaubriant

100 grammes d’amandes,
100 — de sucre en poudre,
50 — de beurre fin,
150 — de farine,

Une râpure de zeste de citron,
Une prise de sel, Des œufs entiers.

Mondez, lavez, essuyez et pilez les amandes.
Ajoutez le beurre, le sucre, la farine, le sel et 2 œufs entiers.
Pilez.

Pour bien mêler, ajoutez des œufs pour détremper la pâte
et en faire une pâte ferme.
Laissez reposer.

Faites une abaisse le pâte très-mince sur un plafond; mettez
cuire et coupez .des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres
1/2. On réserve ces ronds pour le fond du moule.

Abaissez des bandes de pâte de 4 millimètres d’épaisseur et
de la hauteur du moule qui servira à faire la timbale.
Faites cuire ; en retirant les bandes du four, coupez-les toutes
chaudes et sur le travers d’une largeur de 2 centimètres 1/2.

Lorsque les ronds et les bandes seront bien refroidis, faites de la glace royale pas trop molle ; mettez un rond de papier dans le fond du moule ; collez les ronds avec de la glace ; chevalez-les les uns, sur les autres ; formez des rangées circulaires allant du milieu du moule aux deux extrémités.

Consolidez tous ces ronds avec de la glace royale et faites en sorte qu’elle ne paraisse pas extérieurement.
Collez les bandes les unes sur les autres et fixez-les sur les

I. — Timbale Châteaubriant.
ronds du fond; consolidez de même les bandes avec de la glace royale ; faites sécher à l’étuve ou au four.
Cette timbale doit être pâle et de couleur uniforme.

Démoulez-la sur un plafond et glacez-la avec de la marmelade d’abricots détendue avec du sirop.

Cette timbale sert à couvrir une glace Châteaubriant, que l’on fait avec une glace de vanille dans laquelle on ajoute poires, pommes, abricots, cerises confites. On doit la mouler dans un moule uni qui ait un couvercle fermant bien, car il faut éviter que le sel n’entre dans la glace.

Cette glace doit entrer sous la timbale, et celle-ci ne doit avoir qu’un couvercle. Il est important qu’elle soit bien frappée.
Lorsqu’elle est démoulée, on la met sur une serviette et on la couvre avec la timbale.

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biscuits

Macédoine de fruits

Faire cuire dans un sirop léger et vanillé toutes les sortes de fruits que l’on a à sa disposition, les fruits à noyaux débarrassés de leur noyau.

les fruits à pépins épluchés, coupés en quartiers et cœur enlevé, les dresser sur des tranches de brioches frites au préalable dans du bon beurre frais.

Arroser avec un sirop d’abricots préparé en faisant cuire longtemps les abricots dans de l’eau sucrée, puis en les passant au tamis en même temps que le jus des fruits. Ajouter du marasquin ou du kirsch. Servir très chaud.

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confitures et autres

La confiture

A l’article des différentes espèces de fruits qui se servent en confitures, nous marquons la manière la plus affurée de les bien travailler, pour qu’elles se conservent.

S’il arrive qu’elles se gâtent, ce défaut ne peut venir que de la main peu habille qui s’en est mêlée.

L’accident le plus ordinaire, est que les confitures aux liquides s’aigrissent; ce qui provient de l’humidité des fruits, qui, n’ayant pas assez rendu leur eau naturelle, divisent le sucre par la fuite du temps, et font que vos confitures viennent à moisir et à rendre une certaine écume.

On s’aperçoit assez vite de cet inconvénient, quand on prend soin de visiter souvent ses confitures; et dès-lors, il faut y remédier aussitôt; autrement on risqueroit de les voir gâter tout à fait.

Ce qu’il y a à faire alors, c’est de les mettre dans une poêle sur le feu, décuisant un peu le sucre ou le sirop avec un peu d’eau.

On fait bouillir le tout, en ôtant l’écume qui en sort; et étant revenu à la cuisson perlé, vous descendez votre poêle de dessus du feu, et vous empotez vos fruits qui se trouveront désaigris, et en état de se conserver jusqu’à la fin, pourvu que vous ne les teniez pas dans un lieu trop humide.

On peut, d’une autre manière, mettre le sirop seul sur le feu, avec un peu d’eau et après l’avoir écumé, on y jette les fruits que l’on laisse bouillir jusqu’à ce qu’ils soient à perlé; après quoi, vous les descendez et les empotez.

C’est ainsi qu’on désaigrit toutes les sortes de fruits confits au liquide, soi noix, prunes tailladins, oranges , citrons, etc

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à changer, crèmes froides, fruits, gâteaux

Bavaroise aux fruits rouges

Se prépare la veille :

1/2 litre de lait
1/2 de crème fraîche
4 jaunes d’œufs frais
1/2 gousses de vanille
600 gr de fruits rouge pour la mousse

Préparer une crème Chantilly (recette) la laisser dans la glace.

D’autre part, mettre le lait à bouillir dans une casserole avec le sucre et la vanille, versez-le sur les jaunes d’œufs en tournant, faites prendre la crème sur un coin du fourneau ou au bain-marie, en continuant de tourner jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse, et la passer au tamis de crin, la laisser refroidir, puis y incorporer la crème Chantilly.

Préparez une mousse : aux fruits rouges bien parfumés.

Passer les fruits au tamis, après les avoir lavés et essuyés si ils en ont besoin, les mélanger à la crème chantilly, tenue sur la glace dans une terrine, y ajouter le sucre et bien mélanger le tout

Préparer la génoise :

Mélanger les 3 œufs avec le sucre, jusqu’à obtenir une texture bien lisse, ajouter la vanille en poudre et la farine puis la fécule et mélanger.

Monter en neige les 4 œufs restant, énergiquement pour les rendre bien ferme, puis ajoutez-les à la pâte délicatement.

Verser le tout, bien mélangé, dans un moule a bavaroise. Faites prendre dans la sorbetière ou dans une terrine, avec de la glace pilée et du gros sel.

Prendre un récipient profond, et mettre au fond de la paille, ajouter de la glace concassé et du gros sel, introduire dans ce récipient le moule contenant la crème ; ajouter dans les intervalles, de petits morceaux de glace et du sel, de manière que toutes les parois du moule soient entourées de la glace.

Pour le nappage :
Préparer un coulis de fraise ou de framboise.

Dans une casserole faites chauffer les fruits à feux doux.
Remuer de temps en temps, ajouter deux feuilles de gélatine
Une fois les fruits bien ramollis, les retirer du feu et passerau tamis.

Ajouter du sucre si besoin.
Verser sur le gâteau et décorer de fruits confits .

Remarque : on peut remplacer les fruits rouges par des fraises, framboises, murs ou cassis.

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