Prendre deux ou trois faisans , conserver les filets, que l’on prépare pour une entrée, casser les carcasses et les cuisses en morceaux, mettre dans une casserole avec une carottes, muscade râpée, bouquet garni ; un demi-verre de Madère.
Faire cuire à feu vif, laisser tomber la glace, mouiller à hauteur avec un bouillon, faire bouillir et écumer.
Laisser cuire à petit feu une heure et demie, passer dans une serviette et réserver.
Prendre 2 ou trois perdreaux, conserver les filets, que l’on prépare pour une entrée, casser les carcasses et les cuisses en morceaux
Mettre dans une casserole avec 1 carottes, muscade râpée, bouquet garni ; un demi-verre de Madère
Faire cuire à feu vif, laisser tomber la glace, mouiller à hauteur avec un bouillon, faire bouillir et écumer, laisser cuire à petit feu une heure et demie, passer dans une serviette et réserver.
Cassez les morceaux, en premier le devant, puis les cuisses et les os du râble.
Mettez le tout dans une casserole avec 1 carotte, de la muscade râpée, du bouquet garni un demi-verre de Madère, et faites cuire à feu vif.
Déglacez avec un peu d’eau, et laissez bouillir, écumez et cuisez à petit feu environ une heure et demie, passez dans une serviette ou un tamis et réservez.
Faire un roux blond, faites fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine, une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint une couleur claire, continuant de tourner, mouiller avec du fumet de gibier, écraser le foie du gibier auquel la sauce est destinée, ajouter du bouquet garni, sel, poivre, faire bouillir dans la sauce des débris de viandes que l’on veut assaisonner.
Après une heure de cuisson, mettre un verre ou deux de vin rouge, laisser encore bouillir, une demi-heure environ.
Enlever les débris de viande mettre les viandes qui ne doivent pas bouillir, retirer du feu, ajouter une cuillerée d’huile d’olives.
Battre, et verser sur la viande avant de servir.