Piler 225 gr d’amandes douces, prendre autant de sucre en poudre, 4 blancs d’œufs battus en neige, pour en faire une neige aux amandes.
Etendre la pâte feuilletée au rouleau très finement, couper des petits ronds à l’aide d’un verre ; ajouter une cuillerée de neige aux amandes sur chaque rond ; mettre à cuire au four doux, jusqu’à ce que les petits gâteaux aient une belle couleur.
Faire fondre, un quart de beurre, jusqu’à ce qu’il soit de couleur brun clair.
Ajouter au beurre, une demi-livre de mie de pain, remuer toujours jusqu’à avoir une couleur foncée, ajouter un grand verre de lait, continuer de tourner, jusqu’à consistance de pâte épaisse.
Mettre alors quatre jaunes d’œufs, les blancs battus en neige très ferme.
Verser le mélange dans un moule beurré et mettre le moule dans un plat allant au four, contenant de l’eau, et faire cuire au bain-marie trois quart-heure au four.
Prendre 500 gr d’amandes douces, donc 30 amandes amères, les piler très fin, ajouter 500 gr de sucre en poudre et piler dans un mortier le tout afin de former une pâte ; mettre de l’eau de fleur d’oranger afin que la pâte ne sèche pas.
Etendre la pâte au rouleau de façon à lui laisser environ 1 centimètre d’épaisseur, y couper des morceaux ronds que l’on entoure d’un bourrelet de même pâte ; mettre une feuille de papier blanc beurré, sur une tôle.
Mettre les massepains, dans le four refroidi, pendant six heures. Le temps qu’il faut pour qu’ils durcissent.
Mettre sur les massepains qui ont durci, de la confiture, des fruits confits, et mettre sur le poêle tiède, servir chaud.
Faite réduire un litre et demi de lait, prendre huit jaunes d’œufs et deux blancs, bien battus ensemble, sucre, vanille, ajouter au lait réduit ; verser le mélange et mettre le moule dans un plat allant au four, contenant de l’eau, et faire cuire au bain-marie trois quart-heure au four.
5 œufs, 150 gr de farine de gruau, 125 gr de beurre fin, 10 gr de sel fin, 25 gr de levure.
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes tourner les jaunes avec du sel, ajouter les blancs battus en neige.
Incorporer ensuite aux œufs, la farine, le beurre et la levure ; battre fortement le mélange afin qu’il épaississe, le mettre dans un moule beurré tiède pendant 12 heures.
Lorsque la pâte est suffisamment levée, faire cuire au four, environ une demi-heure.
Démouler ensuite le gâteau sur un plat.
Creuser un trou au milieu d’un livre de farine, ajouter un peu de sucre, du sel, un petit verre de crème, une demi-livre de beurre.
Faire, la pâte comme une galette.
Et laisser la reposer 1 heure ; l’heure passée, l’aplatir à 4 centimètres, en lui donnant une forme ronde ; faire de petites hachures sur les bords ; dorer le dessus à l’œuf, et faire des rayures avec le dos d’un couteau.
Prendre une demi-livre de beurre ramolli, et y incorporer une livre de sucre ; piler, pour bien mélanger ; mette ensuite une livre de farine, 12 œufs crus, quelques fleurs d’oranger pralinés écrasées, six blancs d’œufs battus en neige ; mettre dans une tourtière beurrée, et mettre à four doux.
6 œufs, 180 gr de chapelure, 150 gr de sucre semoule, 125 gr de raison de Corinthe, 125 gr angélique, cédrat, écorce d’orange et de citron.
(Il est préférable de faire la chapelure soi-même en râpant la croûte de pain grillé).
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre aux jaunes en tournant avec une cuillère de bois de façon à former une mousse blanche, y incorporer la chapelure, le raison de Corinthe épluché et lavé, les fruits confits, coupés en petits dés ; ajouter les blancs d’œufs battus en neige.
Beurrer un moule, le saupoudrer de chapelure y verser la préparation et faire cuire à four doux.
Démouler ensuite sur un plat.
Au moment de servir, verser dessus une crème à la vanille, en arrosant le gâteau avec du rhum sucré ou du kirsch et y mettre le feu.
Un litre de lait, un demi-quart de beurre, une demi-livre de sucre, une écorce de citron, 6 œufs.
Mettre le beurre dans une casserole, délayer la farine, mettre dans le lait, le sucre, l’écorce de citron râpée, et six œufs fortement battus.
Beurrer un moule, verser le mélange et mettre le moule dans un plat allant au four, contenant de l’eau, et faire cuire au bain-marie trois quart-heure au four.
125 grammes de beurre frais, 125 grammes de sucre, 3 œufs, 200 grammes de farine, un 1/2 sachet de levure en poudre, 3 cuillerées de lait environ, de belles pommes pelées et coupées en larges tranches, zeste de citron.
Réduire le beurre en mousse, ajoutez-lui les quatre jaunes d’œufs le zeste d’un citron, travailler bien et incorporer en alternant la farine avec la levure et le lait en dernier, puis mettre les blancs battus en neige ferme.
Verser la pâte dans un moule démontable bien beurré et garni de tranches de pommes.
Et faire cuire à four modéré trois quarts d’heures à une heure.