gelée

Pain de volaille à la gelée

Dépecer le poulet :

Couper les ailes près du corps après leur avoir enlevé l’extrémité des ailerons, lever les deux cuisses et séparer les pilons, détacher la poitrine avec une lame en deux morceaux, puis faire 5 morceaux de la carcasse.

Le mettre dans une casserole avec 75 gr. de lard haché, poivre, sel, épices, une poignée de parures de champignons, faire revenir, bon feu pendant 30 minutes.

Le laisser refroidir, retirer les os et la peau des membres du poulet, piler les chairs et le foie, y incorporer 75 gr de la mie de pain trempée dans du bouillon, 15 grammes de lard haché, et les épluchures de truffes passer au tamis.

Travailler la farce pendant 5 minutes avec une cuillère de bois, y mêler 75 grammes de truffes, autant de jambon cuit, autant de langue écarlate, autant de fois autant de foie gras poché, le tout coupés en petits dés.

Mouiller avec une verre à liqueur de cognac, foncer une terrine avec de minces bardes de lard, la remplir avec la farce.

Couvrir avec du lard, verser dessus 1 ou 2 cuillerées de cognac, mettre à cuire au four doux, dans un plat contenant de l’eau, pendant une heure.

Laisser refroidir, démouler le pain, enlever le lard, dresser sur un plat, décorer avec la gelée.

Gelée

1 kg 500 d’os de veau
1 demi-pied de veau
200 gr de couenne maigre
les os et l’abatis du poulet
1 bouquet garni
Oignons, carotte
Poivre, sel
2 verres de vin blanc, assez d’eau pour que le tout baigne

Faire bouillir le tout, doucement pendant quatre heures.

Dégraisser et passer le bouillon, le clarifier et faire prendre la gelée sur le plat dans lequel on doit servir le poulet.

Méthode pour clarifier les bouillons, et gelées

Jeter un ou plusieurs blancs d’œufs fouettés, dans le liquide chaud mais non bouillant.

Laisser reposer 1 heure sans bouillir, décanter et passer au travers d’un linge trempé au préalable dans l’eau froid.

Pain de volaille (autre façon)

Prendre une vieille poule ou pintade, 3 kg de veau, un morceau de jarret, un pied de veau, couper la volaille en morceau.

Mettre la volaille, dans une casserole avec les autres morceaux de viandes, sel, poivre, bouquet de persil, carottes, laurier, un morceau de lard coupé en baquettes de la grosseur d’un doigt, une cuillerée de graisse blanche, et faire roussir pendant un quart d’heure.

Mouiller avec de l’eau bouillante, assez pour que les morceaux de viande baignent ; faire cuire pendant trois heures.

Il faut que les os se détachent facilement, prendre alors, toutes les viandes. les séparer des os, les ranger dans un moule en fer battu, en alternant les viandes et plaçant les morceaux de lard, à peu près également dans tout le moule, saler et poivrer.

Ajouter quelques cuillerées de jus ; couvrir d’un couvercle que vous chargez d’une grosse pierre.

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Gelée d’aspic blonde ou brune

Gelée d’aspic blonde

Ayez un kilo de jarret de bœuf, 5 gr de jarret de veau, 250 gr de couennes de porc, un pied de veau, quelques os de la crosse.

Faire blanchir les couennes bien dégraissées et le pied de veau, en le mettant sur le feu à l’eau froide, laisser bouillir 5 minutes, écumer puis rafraîchir, puis rincer, les mettre dans une marmite avec le bœuf et le veau et les os, avec 3 à 4 litres d’eau froide.

Dès l’ébullition, écumer et garnir avec les légumes du pot-au-feu, mais ne mettre de navet ni de pommes de terre.

Ajouter du poivre en grain, un fort bouquet de persil, avec un peu de thym et de laurier.

Laisser cuire 4 à 5 heures, tout doucement.

Si la gelée doit accompagner une volaille, on y a ajoute, après trois heures de cuisson, des abatis ou carcasses de poulet. Cuire doucement sans couvrir.

Dégraisser à fond, et passer, laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Gelée d’aspic brune

Ce fait comme une gelée d’aspic brune le moyen le plus simple et d’y ajoute pour la colorer du caramel.

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Gelée de viande – Alexandre Dumas

Les gelées de viande ont pour base la gélatine et surtout celle fournie par la colle de poisson ou la corne de cerf râpée.

La solution de ces corps gélatineux procure un liquide qui se prend aisément en gelée transparente ; les pieds de veau sont communément employés pour l’obtenir.

On les fait bouillir plus ou moins de temps avec des viandes blanches, telles que veau ou poulet, et quelquefois même du poisson ; on clarifie le bouillon qui en résulte avec un blanc d’œuf : bientôt il tourne en gelée et prend la forme du vase dans lequel on le verse.

La gelée de viande est d’un fréquent usage dans les convalescences à cause de la quantité considérable de matière alibile qu’elle contient, produite par les sucs de viande ajoutés à la gélatine ; on l’emploie aussi dans diverses maladies chroniques, surtout dans les affections des intestins et la diarrhée chronique.

Façon de la faire

Prenez des pieds de veau selon la quantité de gelée que vous voulez faire et un bon coq.

Après avoir bien lavé et épluché le tout, vous le mettez dans une marmite avec de l’eau en proportion, vous faites cuire ces viandes et les écumez avec soin.

Quand vous vous apercevez que votre gelée est assez faite, vous prenez une casserole et vous la mettez dedans après l’avoir passée à travers un linge et l’avoir bien dégraissée ; vous y mettez du sucre en proportion, de la cannelle en bâton, deux ou trois clous de girofle et l’écorce de deux ou trois citrons dont vous conservez le jus.

Vous faites cuire votre gelée avec tous ces ingrédients et vous y ajoutez quatre ou cinq blancs d’oeufs battus en neige et le jus du citron ; vous remuez de temps en temps la cuisson, puis vous la laissez reposer jusqu’à ce que le bouillon s’élève au-dessus de la casserole, videz alors la gelée dans une chausse, passez-la deux ou trois fois afin qu’elle soit bien claire et servez-la.

La gelée est susceptible de plusieurs couleurs, on la mange dans sa couleur naturelle, on la blanchit avec des amandes pilées, on la jaunit avec des jaunes d’œuf, etc.

confitures et autres

Gelée de cassis

Cette gelée a de grandes propriétés stomachiques, donc convient très bien aux personnes souffrant de l’estomac.

Choisissez des cassis bien mûrs, les égrenées ou non dans une bassine.

Lorsque les grains sont crevés, jetez-les sur un tamis en appuyant seulement sans presser.

S’il l’on presse le jus deviendra trouble.

Pesez le jus, prendre un poids de sucre égal au poids du jus, faites un sirop au petit boulé, c’est-a-dire, trempez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, soufflez à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.

Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette.

C’est ce qu’on appelle le petit boulet. on y jette le jus de groseilles ; et on laisse cuire 10 minutes environ, puis mettre ne pots.

On peut y mélanger au cassis un quart ou un cinquième de framboises.

Laissez se raffermir pendant 4 à 5 jours, et couvrez, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.

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confitures et autres

Gelée à l’orange

Exprimez le jus de 2 kg d’oranges, passez-le dans un linge ; râpez e zeste de 2 oranges et filtrer.

Faire fondre du sucre ; faites clarifier, il faut un quart de sucre par livre de jus ; mélangez le tout.

Ajoutez un peu de gélatine, remuez avec une cuillère de bois, et mettez en pots.

Laissez passer plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.

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ent. ch. potages

Potage royal

Mélangez 8 œufs entiers et cinq blancs , à mettre dans un 1/2 litre de bouillon.
Beurrer des petits moules, versez-y la préparation, faites prendre au bain marie puis finir au four.

Mettez à refroidir dans l’eau froide, et au moment de les servir, démoulez, la gelée qui doit être très ferme coupez la en rondelles ou en carrés, mettez dans une soupière et versez dessus un bon consommé chaud.

Servir immédiatement.

sauces

Sauce princesse pour viande

Faite une béchamel, incorporez dedans 4 cuillerées de gelée de veau, remuez bien le tout, assaisonnez à point et ajoutez en servant gros une noix du beurre frais.

Béchamel :

avec 60 grammes de beurre.
Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.

Lorsque cette sauce est destinée à accompagner des poissons. On y ajoute généralement des câpres avant de servir.

Gelée de veau :

1 morceau de gite ordinaire, 2 abattis de poulets, 50 grammes de Jarret de veau, ½ pied de veau 500 grammes de couenne maigre
4 carottes, 1 oignon, 2 litres d’eau froide, Sel.
La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures. On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.

Pour obtenir une gelée parfaite, on coupe en petits dés la viande et les légumes, on les fait revenir séparément dans du beurre frais, puis on ajoute l’eau froide et on fait bouillir à petit feu pendant 3 heures.

sauces

Sauce Suprême

Faire fondre un morceau gros comme un œuf de bon beurre manié de farine, et en tournant toujours, mouillez avec la gelée de volaille ci-dessous.

Laisser bouillir pendant un quart d’heure en remuant constamment assaisonner de bon gout avec sel et poivre.

Ajouter un fumet de champignons et terminer par un peu de crème fraîche et de beurre le tout bien délayé ; retirer du feu au premier bouillon, sel et poivre blanc.

Lier avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de vinaigre, on peut aussi à la place du jaune d’œuf, mettre une noix de beurre sans remettre sur le feu.

Gelée de volaille :

1 petit poulet ou 4 abatis
50 grammes de Jarret de veau
1/2 pied de veau
500 grammes de couenne maigre
4 carottes
1 oignon
2 litres d’eau froide.
Sel

La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures.

On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.

confitures et autres

Gelée d’épine-vinette

Prenez des épines-vinettes bien mûres, égrenez-les et mettez-les dans une bassine avec assez d’eau pour qu’elles baignent et faite les bouillir sur le feu, pendant une demi-heure.

Au bout de ce temps retirez les du feu et , écraser les graines avec l’écumoire et jetez-le tout dans un tamis placé sur une terrine.

Pesez le jus et rajouter une livre de sucre par livre de jus. Remettre dans le liquide bouillant dans la bassine , et lorsque vous le voyez mousser, écumez et verser dans des pots.

Laissez les confitures se raffermir pendant quatre ou cinq jours avant de les couvrir d’abord d’un papier trempé dans l’eau-de-vie, puis ensuite d’un second papier que l’on ficèle autour du pot.

Mettre dans un endroit sec.