Faire infuser, pendant un mois et demi, 60 gr de genièvre en grains, dans deux litres d’eau de vie.
Les graines doivent être très mûres. Lorsque, le genièvre est assez infusé, le filtrer, et ajouter à l’eau-de-vie, une livre de sucre fondu sur le feu avec, un peu d’eau.
Laisser passer trois bouillons, écumer, et mêler à l’eau-de-vie.
Faire refroidir, et mettre en bouteille.
Désossez et lardez de gros lard de poitrine, un morceau de culotte de bœuf, ou frottez-le au sel, mêlé avec un peu de salpêtre purifié.
Mettez-le dans une terrine proportionnée à sa grosseur, assaisonnez-le de gros poivre, d’épices fines, de genièvre, de persil en branches, d’oignons, d’ail coupés en tranches, de thym et de girofle.
Couvrez –le d’un linge de toile, puis d’un couvercle. Laissez-le mariner le plus longtemps possible, (environ 10 jours) et retournez-le de temps en temps dans la marinade.
Préparez ensuite un bouillon avec de l’eau, des carottes, des oignons, un bouquet de persil ; ajoutez-y dedans le morceau de bœuf enveloppé dans un linge blanc et ficelé, du sel et du poivre ; et laissez bouillir doucement.
Laissez refroidir la pièce de bœuf dans le bouillon, puis retirez-la
remarque
Ce plat de bœuf à l’écarlate ce mange froid, décorez autour du bœuf, du persil.
Si l’on sert le bœuf chaud, on l’accompagne de légumes, et de pommes de terre.
remarque
On peut à la place de la culotte de bœuf, prendre une langue en lui retirant l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes.
Faites-la dégorger environ 3 à 5 heures dans de l’eau fraîche.
Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration du sel mêlé avec un peu de salpêtre purifié.