gibier

Lièvre à la royale

Il faut 1 lièvre entier avec son sang. Retirer le cœur, le foie et les poumons que l’on réserve.

Placer le lièvre dans une cocotte dont le fond aura été lardé de lard, et garni de rouelles d’oignons, de carottes, échalotes, et bouquet garni.

Faire pincer légèrement sur le feu, puis mouiller avec une bonne bouteille de vin rouge, et 1 verre à Madère de vinaigre de vin.

Assaisonner, sel et poivre en grains, couvrir et laisser cuire doucement, presque sans ébullition pendant deux heures.

Pendant ce temps, Hacher finement 2 échalotes et 2 gousses d’ail, le foie et les poumons du lièvre, le tout réduit presqu’à l’état de purée.

Délayer ce hachis avec le sang du lièvre, puis ce dernier étant entièrement cuit, le retirer avec précaution.

Passer la cuisson à la passoire fine, pour éliminer les bardes et les légumes.

Remettre ensuite cette cuisson dans la cocotte, et , quand elle sera bouillante, y verser peu à peu, la liaison du sang et hachis que l’on délaye sur le coin du feu, pour empêcher l’ébullition.

Laisser ainsi pocher sur le côté du feu jusqu’à ce que la sauce obtenue présente l’apparence d’une sauce pas trop épaisse, à peu près a consistance d’une crème légère.

Passer de nouveau la sauce à travers le tamis fin, en moulant avec le pilon de bois.

Dresser sur un plat long, chauffé, et arroser de la sauce dont on aura vérifié l’assaisonnement.

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Lapereau au jambon

Couper un lapereau par moreaux moyens ; les piquer de lard gras, les faire cuire avec des tranches de jambon, un peu d’huile, un verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule, bouillon et poivre.

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Sauce Grand Veneur Pour gibier

Sauce Grand Veneur

Sauce poivrade claire, dans laquelle, au dernier moment, on ajoute quelques cuillerées de sang, du lièvre pour la lier.

Tenir au chaud pour assurer la cuisson du sang, mais sans laisser bouillir.

Servir relevé. Accompagne un râble de lièvre ou de chevreuil.

gibier à poils

Macération et saumure pour gibier

Macération pour gibier

Filets mignons, escalopes, côtelettes de gros gibiers à poils, seront préférables après avoir séjourné 1 à 2 heures dans la macération suivante : thym, fragments de sauge, baies de genévrier écrasés, un jus de citron un ou deux verres de vin blanc selon la quantité de viande.

Tourner de temps en temps les chairs dans la macération.
Procédé pour saler, mariner et fumer les viandes qu’on veut conserver.

Saumure

Salpêtre : 100 grammes
Sel gris : 250 grammes
Sel blanc : 1 kilogramme
Sucre : 250 grammes
Eau : 2 litres 1/2

Faire bouillir le tout pendant ¼ d’heure dans une casserole émaillée ou étamée, puis laisser refroidir. D’autres parts, placés dans un pot les aromates suivants :

Mignonnette 1 cuillerée à café
Piment 1
Clous de girofle 3
Thym 1 petite pognée
Sauge 1
Estragon 1
Coriandre 1 pincée
Macis 1
Genièvre 1
Marjolaine 1
Sarriette, myrte, romarin, à volonté.

Verser dessus de l’eau bouillante, couvrir et faire infuser jusqu’’à complet refroidissement ; décanter ensuite et ajouter à la saumure froid.

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Quenelles de gibier

Faire une panade

Prendre la mie d’un morceau de pain frais ; la faire tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes selon le pain, la presser ensuite entre les mains pour en extraire l’eau, la mettre dans une casserole avec un morceau de beurre équivalent en grosseur au quart à peu près du volume de la mie de pain.

Mettre la casserole sur une feu modéré ; remuer cette panade avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle n’attache plus au parois de la casserole, la retirer du feu, y incorporer 2 ou 3 œufs crus ; remettre un instant sur le feu en ayant soin de toujours remuer.

Mettre la panade sur une assiette et la laisser refroidir, ajouter la panade à la viande hachés.

200 de gibier ; 200 grammes de graisse de rognon de veau ; hacher fin, mettre le hachis et la panade, dans un mortier le piler, bien travailler le tout.

Former des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; les rouler dans la farine, les faire pocher dans l’eau bouillante salée.

Proportions : 1/3 de veau ; 1/3 de graisse ; 1/3 de panade ; 3 œufs entiers et trois jaunes.

pâte d'enrobage, préparation

Pâte pour dresser les pâtés

Pour 1 kg de viande

500 gr de farine,
200 gr de beurre
10 gr de sel fin
1 verre d’eau
1 œuf

Creusez sur la planche à patisserie, un puits de farine, ajoutez du sel, du beurre coupé en petits carrés, 1 oeuf, mélangez avec une cuillère de bois en versant doucement de l’eau.

Pétrir le mélange le plus promptement possible, abaissez avec le rouleau, et pliez-la 3 ou 4 fois comme il est dit dans la recette de la pâte feuilletée.

Prenez la moitié de la pâte, l’abaisser au rouleau en lui laissant 7 à 8 millimètres d’épaisseurs.

Coupez le fond du pâté avec un coupe pâte, faites remonter les bords tout autour, ou placez une bande de pâte de 3 ou 4 centimètres environ, que vous soudez au moyen d’un pinceau avec un mélange de d’eau et de jaune d’œufs de manière, à former une petite boite de la forme que l’on désire.

Ajoutez ensuite la viande
gibier
lapin
veau
jambon

Accompagnés de hachis de viande.

Mouillez ces viandes d’une gelée préparée à l’avance, un verre de Madère ou de Cognac.

Les viandes sont rangées dans la pâte comme dans une terrine, couvrir ensuite le pâté avec une abaisse de 5 à 6 centimetres d’épaisseur, après y avoir fait un trou rond pour l’évacuation de la vapeur.
Soudez le couvercle et mettez à cuire au four environ trois heures, selon la grosseur du pâté.

On fait également préparer des pâtés avec du poisson, dont on aura soin d’enlever les arrêtes.

On peut embellir le pâté froid avec un moule en fer-blanc.

On beurre ce dernier, on garni le pourtour d’un pâté en appuyant pour faire prendre à la pâte les formes du moules, on appuie sur l’abaisse destinée à former le fond du pâté, de sorte que le fond se trouve collé et soudé au pourtour, que l’on soude à ce dernier.

Placez les viandes en les couvrant d’un couvercle de pâte dont on troue le milieu, comme dit plus haut.

Faites cuire, enlevez le moule dès refroidissement.

sauces

Sauce de salmis

Faire un roux blond, faites fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine, une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint une couleur claire, continuant de tourner, mouiller avec du fumet de gibier, écraser le foie du gibier auquel la sauce est destinée, ajouter du bouquet garni, sel, poivre, faire bouillir dans la sauce des débris de viandes que l’on veut assaisonner.

Après une heure de cuisson, mettre un verre ou deux de vin rouge, laisser encore bouillir, une demi-heure environ.
Enlever les débris de viande mettre les viandes qui ne doivent pas bouillir, retirer du feu, ajouter une cuillerée d’huile d’olives.

Battre, et verser sur la viande avant de servir.