Sauce crapaudine

Mettre dans une casserole un verre de bon vinaigre, 3 échalotes, une gousse d’ail. Ajouter de la glace de viande, du jus de citron, et lier en battant la sauce avec un fouet.

Réduire de moitié (au moins 1 h.1/2 de cuisson) et passer au tamis.

D’autre part, mettre dans une autre casserole au bain-marie 3 jaunes d’œufs, poivre, sel et y ajouter la réduction passée au tamis.

Ajouter  150 gramme de beurre fin, par petits morceaux, en remuant toujours la sauce.