La dinde
La chair de la dinde est saine, et se digère facilement et convient, par conséquent, aux vieillards et aux convalescents.
Une bonne dinde doit être grasse, avoir la chair et la graisse blanches.
On reconnaît sa tendreté en employant le même procédé que pour le poulet, c’est à dire en s’assurant que le bréchet (voir 6) est flexible.
Les ergots doivent être petits, les pattes noires et douces.
Evitez les dindes dont les pattes sont rugueuses et violacées.
A partir de la troisième année, les pattes deviennent rugueuses et écailleuses, et la chair coriace.
La femelle est plus petite est plus délicate que le mâle, sa chair est plus tendre.
La dinde se mange à 6 ou 7 mois
Elle cesse d’être comestible à 18 mois.
Sauce espagnole de ménage
Faire un roux blond , fondre du beurre dans une casserole, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Mouiller le roux lorsqu’il atteint une couleur blonde, mouiller avec du bon bouillon ou du jus de viande et du vin blanc en quantité nécessaire et en continuant de tourner.
Y ajouter une mirepoix grasse,
Couper une carotte en morceaux, des oignons et , échalotes, du thym, laurier, persil en branches, poivre en grains, clou de girofle, 100 grammes de jambon maigre coupé en dés.
Faire revenir le tout dans le poêle avec un morceau de beurre sauf le persil, le thym et le laurier, qu’on ajoute après la préparation revenue.
Passer le tout au tamis après trois quarts d’heure de cuisson, salez poivrez.
Cette préparation s’ajoute aux viandes braisées et aux sauces pour en relever le goût.
Sauce béchamel grasse
Prendre un quart de veau, un demi-quart de jambon, les couper en morceaux.
Ajouter des carottes, des oignons et échalotes, persil, ciboules, clous de girofle le tout hachés, sel et poivre, un demi-quart de beurre.
Mettre au feu, et ne laisser pas prendre couleur.
Ajouter de la farine délayée d’avance, mouiller de lait, bouillir en tournant toujours.
Lorsqu’elle devient épaisse la passer au tamis.