Merlans au gratin
Préparer la sauce de la manière suivante : hacher et faire revenir 125 grammes de champignons crus ; quand ils sont rissolés, jetez-y une cuillerée à café d’échalotes hachées, deux minutes après ajoutez un verre de vin blanc, laisser réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de purée de tomates ; assaisonnez avec un peu du persil haché.
Verser cette sauce sur les merlans placés dans un plat à gratin long ; les saupoudrer de mie de pain rassis, les arroser de beurre fondu, et mettre à four assez chaud pour que la cuisson soit assurée en même temps, que le gratinage ; arroser de jus de citron de semer de persil hacher au moment de servir.
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Sole au gratin
La sole étant préparée, beurrer un plat allant au four, étendre sur le beurre un lit de persil, ciboules, échalotes cuites au beurre blanc pendant une demi-heure, champignons hachés, sel et poivre ; placer la sole dessus, la recouvrir de même, et saupoudrer de chapelure fine.
Mettre de place en place quelques petits morceaux de beurre, arroser avec moitié de vin blanc, moitié de bouillon, faire cuire à feu doux et au four.
Turbot au gratin
Ecailler et vider et laver un petit turbot, prendre un plat à gratin assez large, pour ne pas déformé le turbot.
Garnir le fond du plat, avec quelques morceaux de beurre placés en distance, mettre sel et poivre, ciboule haché.
Mettre le turbot, côté blanc en dessus, placer sur le poisson de petits morceaux de beurre de la même grandeur que ceux qui ont étaient placés au fond du plat.
Saupoudrer, de sel et poivre, persil et échalotes hachés, mouiller le tout avec un verre de vin blanc.
Faire cuire à feu doux, et arroser de temps en temps. Lorsque le turbot est à moitié cuit, saupoudrer de mie de pain émiettée très fin, et que l’on arrose pour qu’elles soient imbibée.
Remettre, le poisson au four très chaud, ou couvrir avec un four de campagne pour qu’il prenne couleur.
Cardons au gratin
Faire cuire les cardons aux trois quarts dans de l’eau bouillante et salée.
Les égoutter, et en hacher quelques un avec des champignons.
Beurrer un plat allant au feu, mettre dans le fond du lit de hachis, dresser dessus les cardons, les recouvrir d’un lit de farce, salez et poivrez, arroser de beurre fondu et de jus de citron.
Saupoudrer de chapelure, et les mettre à gratiner au four.
Les servir arrosés de jus de viande.
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