Grenouilles sautées
mettre les grenouilles à macérer dans une terrine de jus de citron, sel, poivre, clou de girofle, muscade râpée, 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d’ail hachés menu ; bien mélanger le tout et sauter de temps en temps.
Retirer les grenouilles de la marinade, les essuyer, les mettre dans une sauteuse avec un morceau de beurre, poivre et sel, les faire sauter quelques minutes ajouter au moment de servir, du persil, haché fin et un peu de jus de citron, ou les retirer de la sauteuse, les mettre dans un légumier, les tenir au chaud.
Mettre du beurre dans la sauteuse et une poignée de mie de pain fine ; faire prendre couleur, assaisonner d’un jus de citron et jeter les grenouilles.
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Grenouilles frites
Les faire mariner pendant une heure au vinaigre, ou mieux au citron, persil, ciboules, laurier, thym, les égoutter, les essuyer, les tremper dans une pâte à frire :
Pâte à frire :
Casser 1 ou 2 œufs, suivant la quantité de pâte à obtenir ; verser de la farine en tournant, pour former une pâte bien lisse sans grumeaux, ajouter une cuillerée de cognac, une demi-cuillerée d’huile d’olive, poivre blanc, sel, et verser lentement, en tournant toujours en la quantité d ‘eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.
Si cette pâte est destinée aux entremets sucres mettre peu de sel, remplacer le poivre par n peu de sucre et l’aromatiser avec eau de fleur d’oranger, vanille en poudre rhum etc.
Faites frire ; servez avec une garniture de persil frit.
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Soupe aux grenouilles
Faites sauter pendant dix minutes, à feu très vif, deux douzaines de cuisses de grenouilles dans du beurre bien chaud.
Assaisonnez de sel et ajouter de l’eau, et terminer la cuisson, à tout petit feu, pendant une demi-heure.
Passez le tout à la passoire et au pilon, en y incorporant un peu de mie de pain trempée dans du lait ou du bouillon.
Réchauffer le tout et servir avec des croûtons frits au beurre.
Cette soupe se faisait à la période des fêtes.