Gelées de groseilles, plus délicate – autre façon
Prendre un poids égal de sucre et de groseilles égrenées ; faire un sirop au petit boulé, c’est-a-dire trempez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, souffler à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.
Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette.
C’est ce qu’on appelle le petit boulé.
Jeter dedans les groseilles et laisser le sucre les recouvrir par trois fois, ce qui doit avoir lieu, en 10 ou 15 minutes, jeter alors sur le tamis, sans les presser, et mettre en pots.
Le résidu de la gelée se mange en marmelade, mais se dessèche promptement ; on peut encore en le délayant dans de l’eau, en faire une boisson rafraîchissante.
Mettre en pots, et attendre plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot, et dans un endroit sec.
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Gelée de groseilles framboisées
Mettre les groseilles, égrenées ou non, et un quart de framboises, dans la bassine.
Lorsque les fruits sont crevés, jeter sur un tamis en appuyant seulement sans presser.
S’il l’on presse le jus deviendra trouble.
Peser le jus, prendre un poids de sucre égal au poids du jus, Mettre, dans la bassine, le sucre et le jus, faire bouillir, écumer, (garder cette écume qui est très bonne à manger) laisser cuire une demi-heure environ.
Prendre un peu de confiture, avec une petite cuillère à café, et faites-la tomber sur une assiette ; si elle prend de la consistance, la confiture est suffisamment cuite.
Retirer, la bassine du feu et verser dans des pots.
Laisser les gelées se raffermir pendant 4 à 5 jours, et couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.
Mettre dans un endroit sec.
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Compote de groseilles
Faire un sirop de sucre dans un poêlon, avec 50 gr de sucre en morceaux et deux verres d’eau.
Ajoutez-y les groseilles égrenées, et faites-les bouillir deux minutes.
Servir dans des petits pots.
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Compote portugaise
Couper des pommes de reinettes en deux, après les avoir pelé, et enlevez les pépins et le cœur.
Mettre les dans une casserole en plaçant dans chaque moitié, du beurre du sucre, et du citron.
Faire cuire, tout feu dessous, feu dessus.
Servez brûlant en ajoutant deux cuillerées de gelées de groseilles.
remarque
Feu dessous feu dessus : Mettre du charbon allumé sur le couvercle de votre cocotte.
Se déguste chaud.
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Sauce anglaise aux groseilles à maquereaux
Prendre un demi-litre de groseilles à maquereaux à moitié mûres ; mettre dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous le doigt .
Les retirer, et mettre dans une casserole, avec un demi-verre de bouillon et un peu de jus de cuisson.
Lier avec une petite cuillerée de fécule et, au moment de servir, ajouter un peu de vert d’épinards.
donne couleur aux sauces et aux purées vertes
Prenez deux bonnes poignées d’épinards, pilez les , fortement, pour en faire une purée, pressez les , pour en extraire le jus que l’on met dans une casserole sur le feu.
Laissez chauffer sans bouillir.
remarque
Le vert d’épinard donne de la couleur aux sauces et purées que l’on rendra plus vertes.
On peut conserver le jus en le sucrant un peu.