Maquereaux grillés à la maître d’hôtel

Vider les maquereaux par les ouïes, laisser les laitances s’il y en a ; s’il n’y en a pas, les vider complètement, les ciseler des deux côtés, les faire macérer une demi-heure avec du citron, poivre, sel, muscade, et huile d’olive, les faire griller à feu vif, les servir avec une sauce maître d’hôtel :

Manier beurre frais, sel, poivre, persil haché, faire fondre au bain marie ; ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre.