On peut assaisonner les huîtres comme les moules ; on peut aussi les pocher à l’eau salée.
Lorsqu’elles devront être servir de garniture, mais elles se mangent généralement au naturel :il faut simplement bien les laver sans les tremper dans l’eau afin, qu’elles ne s’ouvrent pas, pour les débarrasser,
Les impuretés qui pourraient entrer dans la coquille lorsqu’on les ouvre.
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Lever les filets de deux soles moyennes, en faisant une fente le long de l’épine dorsale et détachant les filets avec la lame d’un couteau.
D’autre part, éplucher 250 grammes de crevettes. Mettre dans une casserole un verre de vin blanc un verre d’eau, sel, poivre, bouquet garni, une échalote, et quelques épluchures de crevettes et les débris de soles ; laisser bouillir une demi-heure, passer au tamis et verser sans une sauteuse échaudée, y mettre à cuire les filets de soles.
Puis, mettre un morceau de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, faire un roux blanc en mouillant avec le court-bouillon. On y ajoute les filets de soles, on verse du jus de champignons passé au tamis.
(Hacher les champignons, les faire cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron ; les passer ; se servir du jus et l’ajouter.)
Laisser faire un bouillon et faire une liaison avec la crème voir (liaisons).
Ranger les filets de soles sur un plats allant au four, le parer de moules et des huîtres cuites au préalable, et les queues de crevettes.
Verser dessus la sauce et faire glacer au four doux. On peut orner le tour du plat avec des écrevisses.
Pour 6 grosses huîtres :
Nettoyer avec soin les coquilles.
Cuire au beurre blanc 100 grammes de champignons pendant 15 minutes, dans une terrine, mélanger les champignons, 1 jaune d’œuf écrasé, du persil haché fin, de la mie de pain trempée au préalable dans du lait chaud, du sel et poivre.
Mettre une huître dans chaque coquille, la recouvrir de farce, saupoudrer d’un peu de chapelure, placer dessus un petit morceau de beurre et, faire gratiner au four chaud.
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Prenez des coques, des moules, et des huîtres, lavez-les soigneusement et placez les coquillages cinq minutes sur le feu, afin qu’ils s’ouvrent.
Pendant ce temps, faites cuire dans du beurre deux oignons coupés en tranches fines, ajoutez-y une cuillerée de farine pour faire un roux léger, mouiller de bouillon, et laisser bouillir avec sel et poivre et un bouquet de persil.
Remettez du bouillon jusqu’à nécessaire, retirer de leur coquille les coquillages, et après avoir passé le bouillon le verser sur les coquillages.
Servir très chaud.
remarque
On peut délayer un jaune d’œuf dans le bouillon.