Escargots
(Cuisson) : prendre quatre douzaines de beaux escargots de Bourgogne (les escargots des vignes sont les meilleurs).
Les faire dégorger pendant 1 heure dans 50 grammes de sel gris.
Les laver, ou mieux faire couler l’eau de l’eau dessus pendant 15 minutes environ.
Faire cuire pendant une demi-heure un court bouillon composé de 2 carottes, 2 oignons, 1 gousse d’ail, thym, laurier, persil, demi-cuillerée de farine délayée avec vin blanc, bouillon et eau façon, que le tout baigne largement.
Y mettre à cuire les escargots pendant une heure et les y laisser refroidir.
Les sortir ensuite des coquilles ; les laver, ainsi que ces dernières, à l’eau chaude salée, puis les essuyer.
On les accommode à l’aide d’une des trois formules suivantes :
Escargots à la Bourguignonne
Escargots à l’Italienne
Escargots à la poulette
Maquereaux à l’italienne
Videz deux beaux maquereaux, ôtez les têtes et coupez les queues.
Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc, quelques tranches d’oignons, une ou deux carottes coupées en ronds, quelques branches de persil, une demi-feuille de laurier, du sel en suffisante quantité.
Faites cuire au court-bouillon les maquereaux,
Et servir avec la sauce italienne.
Sauce italienne
Mettez dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin. Faites cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.
Ajoutez, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.
Tourte de macaronis
Faites une pâte brisée (recette), aplatissez cette pâte avec le rouleau et donnez-lui l’épaisseur d’une pièce de 5 francs.
Puis garnissez-en une tôle beurrée et emplissez cette pâte avec du macaronis à l’italienne, auquel on a ajouté une sauce tomate.
Recouvrez ce macaroni avec de la pâte brisée, mouillez les bords pour que les deux morceaux soient collés ensembles.
Dorez à l’œuf et mettez à four chaud,
une demi-heure de cuisson suffit.
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Cardons à l’italienne
Épluchez et laver les cardons, coupez-les en morceaux, faites-les cuire dans de l’eau bouillante et salée, avec une cuillerée de farine délayée avec un peu d’eau.
Égouttez-les, et ajoutez dessus du fromage de gruyère râpé, ou du parmesan râpé.
Gratiner au four chaud.
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