jambon

Soufflé de jambon d’York

150 grammes de jambon d’York cuit, 80 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 1/4 de litres de lait, 1 verre à bordeaux de cognac.

Faire macérer dans le cognac 30 grammes de jambon coupé en petits dés.

D’autre part, préparer une béchamel avec 30 grammes de farine, de beurre et le lait ; incorporer 120 grammes de jambon pilé ou haché finement, 50 grammes de beurre ramolli en crème, les jaunes d’œufs.

Puis les blancs battus et montés en neige très ferme, et assaisonner de bon goût.

Après avoir mélangé délicatement dans cet appareil le jambon coupé en dés et macéré.

Verser le tout dans un plat a soufflé beurré ; faire cuire à four chaud pendant 35 minutes et servir immédiatement.

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Barquette maison à la tomate et au jambon

Couper du jambon en dés, et des champignons en morceaux, faites les revenir dans de l’huile d’olive, avec des oignons et de l’ail pilé, de la purée de tomates fraîches dont vous avez enlevez les graines et la peau. Ajouter des épices, du sel et poivre.

Verser le tout sur une pâte brisée, et ajoutez-y en plein milieu un œuf entier, puis autour des olives noires.

Saupoudrez de parmesan ou de gruyère râpé.

Et faire cuire à four pas trop chaud 15 minutes.

On peut remplacer le jambon par du saumon.

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Lapereau au jambon

Couper un lapereau par moreaux moyens ; les piquer de lard gras, les faire cuire avec des tranches de jambon, un peu d’huile, un verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule, bouillon et poivre.

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Farce grasse

Mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l’usage que l’on veut en faire; mettre préalablement cuits ; porc, veau volaille, jambon et lard frais.

Y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un jaune d’œuf dur ; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté ; ces 2 derniers condiments devront être hachés, pilés et cuits au beurre blanc, pendant une demi-heure avant être mélanges à la faire.

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Farce de chair à saucisse

Farce de Chair à saucisse

Hacher très fin veau, porc, jambon ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché.

bœuf ou veau

Croquettes de veau

Hachez les restes de veau, avec du jambon cuit, et de la mie de pain trempée dans du lait chaud, et des fines herbes hachées fin, du sel et du poivre. ajoutez un ou deux œufs entiers.

Mélangez le tout , et formez des boulettes et roulez les dans un peu de farine.

Placez les boulettes les unes à côté des autres sans qu’elles se touchent dans un plat allant au feu.

Saupoudrez de chapelure, ajoutez un petit morceau de beurre sur chaque boulette.

Faites cuire dans un four moyen.

remarque

Les croquettes de veau se font également frire : trempez les dans un œuf battu légèrement, et plongez les dans la friture chaude.

ent. ch. soupes, ent. fr. soupes

Soupe aux choux

Soupe au chou

Mettez dans 3 litres d’eau bouillante : 1 chou blanchi, 1 panais, 2 carottes, des navets, quelques pommes de terre, poireaux, persil, céleri, un bouquet garni, sel et poivre.

Laissez bouillir 2 heures 1/2.

Otez le bouquet garni, écrasez les légumes, coupez du pain en tranches dans une soupière, y ajouter un morceau de beurre frais et versez dessus la soupe bouillante.

remarque

On peut faire la soupe avec 250 gramme de lard de poitrine, 250 gramme de jambon roulé et un saucisson ; ne saler qu’après avoir goûté le bouillon.

Dans cas la, on ne met pas de beurre et l’on sert une partie des légumes sur un plat, le lard et le jambon roulé, et le saucisson posés dessus.

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Soupe de tortue

En fait de tortue, il s’agit d’une tête de veau dans ce cas.

Le quart d’une tête de veau suffit pour cinq à six personnes , on la fait cuire à demie dans l’eau salé, après l’avoir fait dégorger pendant deux heures à l’eau froide.

Une fois la tête de veau cuite à demie, on la désosse, et la découpe en petits morceaux, que l’on met dans une casserole avec un morceau de bon beurre pour leur faire prendre couleur.

On ajoute 125 grammes de champignons crus et de jambon coupés en tranches minces, on fait un roux blond, avec de la farine et une pincée de sucre en poudre , en tournant le mélange avec une cuillère en bois, sur un feu vif.

Lorsqu’il atteint une couleur blonde mouiller avec un peu d’eau, remettre le veau, et les champignons, le jambon que l’on a enlevé pour faire le roux blond,.

On sale et poivre, on y rajoute trois ou quatre petits oignons, un verre à bordeaux de Madère, et si l’on veut, quelques jaunes d’œufs durs et un jus de citron.

Laisser cuire pendant deux heures environ.

remarque

La soupe à la tortue doit être épaisse et doit se manger très chaude.

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mouton agneau

Côtelette d’agneau en cuirasse

Ainsi nommées parce qu’elles sont enveloppées de pâte qui leur constitue une cuirasse. On peut employer de la pâte brisée ou de la pâte à pâté.

Cuire les côtelettes au beurre et les laisser refroidir, préparer un peu de Duxelle aux champignons par côtelettes comme suit :

Hachez moitié champignons, moitié persil, mettez dans une casserole avec du lard râpé et beurre, tournez de façon à bien mélanger, salez, poivrez, mouillez de vin blanc, et d’un peu de jus de citron et faites réduire. Puis laisser refroidir afin de pouvoir, l’enfermer dans la pâte.

Etendre la pâte assez mince, mettre une cuillerée à café de Duxelle, pas trop loin du bord ; poser dessus une mince rondelle de jambon, puis une côtelette et sur celle-ci une autre tranche de jambon, qui sera à tour recouverte de Duxelle.

Envelopper le tout avec la pâte en mouillant les bords avec de l’eau, et rabattre celle-ci en dessous, du côté opposé au manche, de façon que l’enveloppement soit complet.

Poser au fur et à mesure les côtelettes sur une tôle, dorer le dessus à l’œuf, et cuire à four chaud environ 20 minutes.

Disposez les côtelettes en couronne sur le plat de service chaud, garni d’une serviette, en les chevalant.

Papilloter aux manches ; garniture sèche au centre, par exemple des pommes de terre ou des haricots et servez à part avec une sauce tomate.

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pâte d'enrobage, préparation

Pâte pour dresser les pâtés

Pour 1 kg de viande

500 gr de farine,
200 gr de beurre
10 gr de sel fin
1 verre d’eau
1 œuf

Creusez sur la planche à patisserie, un puits de farine, ajoutez du sel, du beurre coupé en petits carrés, 1 oeuf, mélangez avec une cuillère de bois en versant doucement de l’eau.

Pétrir le mélange le plus promptement possible, abaissez avec le rouleau, et pliez-la 3 ou 4 fois comme il est dit dans la recette de la pâte feuilletée.

Prenez la moitié de la pâte, l’abaisser au rouleau en lui laissant 7 à 8 millimètres d’épaisseurs.

Coupez le fond du pâté avec un coupe pâte, faites remonter les bords tout autour, ou placez une bande de pâte de 3 ou 4 centimètres environ, que vous soudez au moyen d’un pinceau avec un mélange de d’eau et de jaune d’œufs de manière, à former une petite boite de la forme que l’on désire.

Ajoutez ensuite la viande
gibier
lapin
veau
jambon

Accompagnés de hachis de viande.

Mouillez ces viandes d’une gelée préparée à l’avance, un verre de Madère ou de Cognac.

Les viandes sont rangées dans la pâte comme dans une terrine, couvrir ensuite le pâté avec une abaisse de 5 à 6 centimetres d’épaisseur, après y avoir fait un trou rond pour l’évacuation de la vapeur.
Soudez le couvercle et mettez à cuire au four environ trois heures, selon la grosseur du pâté.

On fait également préparer des pâtés avec du poisson, dont on aura soin d’enlever les arrêtes.

On peut embellir le pâté froid avec un moule en fer-blanc.

On beurre ce dernier, on garni le pourtour d’un pâté en appuyant pour faire prendre à la pâte les formes du moules, on appuie sur l’abaisse destinée à former le fond du pâté, de sorte que le fond se trouve collé et soudé au pourtour, que l’on soude à ce dernier.

Placez les viandes en les couvrant d’un couvercle de pâte dont on troue le milieu, comme dit plus haut.

Faites cuire, enlevez le moule dès refroidissement.