Sole à la Joinville

Lever les filets de deux soles moyennes, mettre dans une petite casserole les débris des soles avec un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau, se, poivre bouquet garni, une échalote.

Laisser cuire 30 à 40 minutes. D’autre part, rouler les filer de soles, les placer debout et serrées l’un contre l’autre dans un plat allant au four avec 60 grammes de très bon beurre.

Les arroser souvent pendant la cuisson, qui doit durer environ 10 minutes. Faites un roux blond , le mouiller avec le court-bouillon passé au tamis, ajouter 125 grammes de petits champignons, une demi-cuillerée de purée de tomates.

Laisser cuire, pour faire une liaison avec de cuillère de crème double. Verser cette sauce dans une timbale ébouillantée, placer debout dans la sauce les filets de soles et servir immédiatement.
On peut y ajouter à la sauce des crevettes épluchées et des queues d’écrevisses coupées en rondelles.