Oeufs pochés (cuisson des œufs pochés)

Si les œufs pochés doivent accompagner un consommé ou du potage, à mesure qu’on les a fait pocher, on les place dans une petite casserole avec du consommé chaud.

Cassez les œufs dans une assiette plate, en prenant soin de bien garder le jaune intact, les glisser dans l’eau bouillante salée et acidulée de jus de citron.

Faites cuire doucement sans laisser bouillir, en enveloppant chaque œuf avec le blanc au moyen d’une écumoire.

Retirez-les, accompagnez avec une sauce.

remarque

Les œufs pochés accompagnent aussi les légumes verts, tels que chicorée, oseille, etc. comme ci-dessous :

Œufs pochés aux pointes d’asperges

Faire cuire les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée, les lier avec une sauce suprême, les dresser sur un plat rond, ranger dessus des œufs pochés.

Œufs pochés au jambon

Faire cuire dans du beurre une mince tranche de jambon par convive, poser dessus un œuf poché.

Œufs pochés à la sauce tomate

Placer des œufs pochés œuf (poché). voir  sur des croûtons de pain frits  dans du beurre, les arroser de sauce tomate.

Œufs pochés à la bordelaise

Placer des œufs pochés sur des fonds d’artichaut cuit, mettre sur l’œuf un rond de moelle et verser dans le plat une sauce bordelaise grasse.

Œufs pochés à la vénitienne

Mettre chaque œuf poché, sur un fond d’artichaut, recouvrir d’une sauce vénitienne.

Œufs pochés à la piémontaise

Mettre les œufs pochés dans un plat à gratin garnir d’une épaisse couche de béchamel, placer sur les œufs des lames de minces truffes du Piémont ou du Périgord cuites truffes garniture :

Brosser et éplucher des truffes fraîches, les tailler en rondelles aussi régulières que possible, les mettre dans une petite casserole avec beurre fin, sel, poivre blanc frais moulu et jus de citron.

Après cinq minutes d’ébullition pour les truffes noires et trois pour les truffes blanches, ajouter de la glace de viande, laisser cuire une demi-heure environ, (la casserole fermée hermétiquement).

Œufs pochés à la sauce Mornay

Faire cuire doucement sans laisser bouillir, en enveloppant chaque œuf avec le blanc au moyen d’une écumoire.

Ranger les œufs pochés sur un plat, verser dessus une sauce Mornay et faire glacer quelques minutes au four.

Œufs pochés à la sauce tomate

Placer des œufs pochés, faire cuire doucement sans laisser bouillir, en enveloppant chaque œuf avec le blanc au moyen d’une écumoire. sur des croûtons de pain frits dans du beurre, les arroser de sauce tomate :

Rompre les tomates en plusieurs morceaux. Les faire cuir avec sel, poivre, oignons échalote, persil. Les passer.

Faire un roux blond,  tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsqu’il atteint, une couleur blonde, ajouter le jus de tomates en tournant avec une cuillère de bois.

Laisser un peu sur le fourneau  et servir.

Œufs pochés au beurre noir

Faire cuire doucement sans laisser bouillir, en enveloppant chaque œuf avec le blanc au moyen d’une écumoire.

Placer les œufs, dans un plat, et verser une sauce au beurre noir.