Sauce venaison

Pour faire une sauce venaison il faut mélanger à chaud un verre de sauce poivrade, un verre de sauce brune, et un demi-verre de jus de viande ; ajouter une cuillerée de gelée de groseille. Faire mijoter le tout.

Sauce poivrade (chaude)

Faire une réduction avec un demi-verre de vinaigre, oignons, échalotes, thym laurier, persil, ciboule, poivre en grains une forte carotte coupe en morceaux.

D’autre part, faire un roux, ajouter de la farine et faire roussir à petit feu en tournant toujours jusqu’à avoir une belle couleur brune, mouillez avec la réduction, passée au tamis à l’aide d’un pilon de bois assaisonner de bon goût.

Laisser cuire un instant le tout ensemble.

Sauce brune

Faire revenir, dans du beurre, du lard et des oignons coupés en dés. Les saupoudrer d’une cuillerée de farine, faire brunir, mouiller avec de l’eau ou du bouillon.

Coulis d’écrevisses

Faites cuire des écrevisses, laissez les refroidir et pilez les chairs pour en faire une purée.
Ajoutez la purée dans une casserole avec une cuillerée de bouillon et cuillerée de velouté.

Mêlez le tout en ajoutant un morceau de beurre et un peu de poivre et de muscade.

Pour le velouté

Faites chauffer un peu de jus de viande, ajoutez un peu de beurre frais, et un jaune d’œuf, du sel et du poivre, et de la moutarde.

Mélangez jusqu’à épaisseur d’une mayonnaise.

Remarque :
La sauce velouté et utilisée pour accompagner les poissons que l’on sert froid, (pour turbot et saumon froid).