kari

Vol-au-vent Marinière

Vol-au-vent Marinière

Laver et nettoyer de belles soles, les faire cuire au court-bouillon :

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner, les soles à cuire.

Ajouter un verre de vin blanc, (1 verre de vin blanc pour 2 litres d’eau); sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard de beurre.

Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger  les soles.

Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, dt la mettre sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.

Détacher les filets coupez-les en morceaux.

D’autre part éplucher, des crevettes en grande quantité ; faire une sauce crevette :

Faire un roux blanc, en mêler vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouiller avant qu’elle ait pris couleur.

Il ne faut pas que le feu soit trop vif, et mouiller de fumet de crevettes que vous avez préparez avec les têtes et les débris, mêler les chairs de crevettes et de filets hachées.

Ajouter les têtes de gros champignons passées au beurre, et des rondelles de truffes, une pointe de poudre de Kari et verser dans les croûtes.

 

Risotto

Risotto

100 gr de riz
200 gr, fromage râpé
2 saucisses de Bologne
150 gr de beurre
1 litre consommé ou bouillon
2 cuillerées purée de tomates fraîches  ou en conserve
125 gr champignons.

On peut aussi employer des saucisses de Francfort ; il ne faut alors que 125 gr de beurre.

Faites revenir dans un peu de beurre des oignons hachés fin et la chair de saucisses, jusqu’à ce que les oignons prennent une couleur brune.

Ajoutez le riz et tournez sans cesse, jusqu’à ce que les grains deviennent transparent.

Mouillez avec le quart de bouillon en ébullition, tout en continuant à tourner.

Lorsque la masse devient sèche, ajoutez les champignons hachés fin et la purée de tomates ; continuez à arroser avec du bouillon bouillant et, assaisonnez de bon goût, continuez

Laissez cuire en continuant d’arroser avec du bouillon et assaisonnez à nouveau si nécessaire..

Lorsque le bouillon est épuisé, le riz doit être cuit ; pour terminez, ajoutez le fromage râpé et un peu de poudre de kari, à volonté.

La confection de ce plat doit être  faite en 45 minutes.

remarque

On peut utiliser du riz de Piémont ou riz de Valence.

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Riz à la créole

Riz à la créole

 

Lavez du beau riz, et mettez  dans un plat allant au four, une pleine poignée de riz par personne,  remplissez-le plat d’eau salée, couvrez et laissez cuire environ une heure à four chaud.
 
Retirez le riz qui servira de garniture pour des plats de viandes et de volailles ; assaisonnez avec le jus de cuisson et ajoutez  un pincée de Kari  (au piment rouge).

On peut aussi jeter le riz dans une grande casserole d’eau salée bouillante, avec assez d’eau pour le couvrir largement, et qu’il cuise facilement tout en bouillant.

Cuire le riz à feu vif pendant au moins 17 minutes, il faut que les grains restent entiers, tout en étant cuits.

Egouttez le riz et faites-le  sécher avec 40 gr de beurre dans une poêle, en ajoutant du sel, du poivre, 1 cuillerée de safran et une pincée de curry, 1 piment doux coupé, en petits morceaux.

Ajoutez 400 gr à 500 gr de restes de viandes de volaille coupés en morceaux

Faites sauter le tout au beurre en ajoutant 50 gr de paprika, bien remuer et servez avec la sauce au curry.

 

 

Sauce au kari

Sauce au kari

 

On trouve la poudre de Kari, chez les grands épiciers.

Mêler, dans une casserole un morceau de beurre gros comme deux noix, une cuillerée à café de Kari, et bonne cuillerée de farine, la farine ne doit pas brunir.

Mettre de suite deux cuillerées à pot de bouillon, et laisser un moment sur le feu

Passer à la passoire fine et servir.

Kari

Le kari est une forme françisée du terme « curry » indien, kari en tamoul, c’est un mélange d’épices plus ou moins fort et piquant.

Le port de Lorient ayant été le premier à voir débarquer du curry indien, un pharmacien local , Monsieur Gosse, en proposa un mélange adapté aux fruits de mer principalement.

Un mélange de curcuma, girofle, cannelle, piment doux,  gingembre et poivre,