kirsch

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Violettes en gelée

Mettre deux blancs d’œufs et les coques dans une casserole avec cinq cuillerées à bouche d’eau fraîche, fouettez bien le tout pendant cinq minutes, à l’aide d’un petit balai en osier ; ajouter 150 grammes de gélatine, 375 grammes de sucre ; et mettre la casserole sur le feu, en remuant toujours avec le fouet.

Au premier bouillon mettre le jus d’un citron ; retirez du feu et mettre un couvercle de charbon rouge, faire bouillir doucement pendant un quart d’heure, passez au tamis.

La clarification étant faite, remettre le mélange sur le feu, joindre une bonne poignée de violettes, sur les queues, puis une pincée de grains de cochenille ; retirez la casserole du feu aux premiers bouillons, couvrez-la ; une fois tiède, passez au tamis, ajouter un demi-verre à boire de kirsch, vers dans un moule, et laisser prendre.

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gâteaux

Charlotte glacé

Pour 12 personnes :
1/4 de litre de crème chantilly, 250 gr de biscuit, 500 gr de massepains, 250 gr de chocolat vanillé, 125 gr d’amandes douces

Préparer un moule tailler les biscuits en triangle de façon qu’ils garnissent exactement le fond d’un moule en forme de rosace, couper d’autres biscuits à l’une de leur extrémité en leur donnant de la hauteur du moule.

Les placer debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal, tailler les biscuits en triangle de façon qu’ils garnissent ,exactement le fond d’un moule en forme de rosace, couper d’autres biscuits à l’une de leur extrémité en leur donnant de la hauteur du moule.

Les placer debout, le côté coupé en bas et le côté bombé contre le métal, de façon qu’ils se touchent bien exactement.

Avant de les ranger définitivement dans le moule, imbiber très légèrement les biscuits dans du rhum ou de kirsch, en les trempant chacun du côté plat, sans mouiller le côté bombé, dans une soucoupe contenant rhum ou kirsch ; cette opération doit se faire promptement.

Tremper les massepains dans un mélange à dose égales de rhum, de kirsch et d’eau.

Garnir le fond des amandes douces émincées ; mettre ensuite un lit de massepains, un lit avec la moitié de crème chantilly ; un lit de massepains ; un lit de chocolat fondu au bain marie, refroidi et consistant, un lit de massepains, le reste de crème chantilly, terminer, par un dernier lit de massepains.

Boucher les interstices avec les débris de biscuits, de façon à ce que les éléments ne se mêlent pas .

Couvrir le moule avec un couvercle, le mettre dans la glace 4 ou 5 heures.

Démouler et reverser la charlotte sur un plat au moment de servir.

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biscuits

Petits fours meringués au chocolat

2 blancs d’œufs, 125 gr de sucre en poudre, 45 gr de chocolat.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme, y ajouter peu à peu le sucre, le chocolat râpé ; mélanger en tournant doucement de bas en haut avec le fouet.

Dresser ensuite sur une feuille de papier, par petits tas, avec une cuillère à café.

Faire cuire à four doux.

On peut remplacer le chocolat par le zeste d’un citron ou d’une orange, ou avec une cuillerée de fleur d’oranger, si l’on aime par du kirsch ou du rhum.

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bonbons

Pastilles de sucre d’orge

125 grammes de sucre
1/4 de verre d’eau
2 cuillerées à café de jus de citron
Quelques gouttes d’essence de votre choix ; menthe, anis, citron, rhum kirsch etc.

Faites fondre le sucre dans une casserole avec l’eau et le jus, laissez cuire en tournant jusqu’à ce que le sucre forme du « sucre d’orge » une fois arrivé à la cuisson du grand cassé, c’est-à-dire lorsque le sucre est bien cuit sans caraméliser.

Retirer la casserole du feu, mêlez à la préparation quelques gouttes d’essence de votre choix:
menthe, anis, citron, rhum kirsch etc.

Verser sur un marbre légèrement huilé, poser dessus un découpoir à bonbons ou à défaut couper des petits carrés à l’aide d’un couteau en appuyant sur le sucre avant qu’il ne refroidisse.

Petit et grand cassé

Vous pouvez, ayant d’abord trempé le pouce et l’index dans l’eau fraîche, prendre une goutte de sirop sur l’écumoire ou la cuiller.

Si cette boulette qui, en se cassant sous la dent, s’y attache, vous aurez ce qu’on appelle le petit cassé, en mettant cette boulette sous la dent elle se casse s’en s’y attacher, en produisant un petit bruit, vous avez le grand cassé.

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