lapin

Manière de dépouiller et vider un lièvre ou un lapin

Dépouiller et vider un lièvre ou un lapin, commencer par prendre, un couteau pointu est faire une incision à sous les cuisses ; cette incision doit avoir 5 centimètres à peu près.

Ouvrir la peau et replier les pattes de derrière, de manière à faire passer les cuisses par l’incision que vous avez faites ; briser la patte au dernier joint et la sortir complètement de la peau ; faire de même pour l’autre côté.

Aussitôt que le train de derrière est dégagé, renverser la peau jusqu’aux épaules et dégager les pattes de devant que vous coupez au premier joint.

Lorsqu’il ne reste plus que la tête, détacher la peau en donnant quelques petites incisions à l’aide d’un couteau.

Lorsque le lièvre ou le lapin est dépouillé, le vider de la façon suivante :
Fendre la peau du ventre dans toute sa longueur depuis les cuisses jusqu’à la poitrine.

Faire attention à ne pas crever les intestins,
Enlever ceux-ci. Garder le foie que vous débarrassez de l’amer.

L’amer est une petite poche verte qui tient au foie et qu’il faut se garder de la crever, car le foie ne serait plus mangeable.
Essuyer bien le fondement pour qu’il reste aucune saleté et enlever la petite boule de graisse qui se trouve près de la queue.

Manière de saigner un lapin

Le lapin pour être bon doit être avoir cinq ou six mois ; plus il jeune il n’as pas de goût, et plus âgé il est quelques fois coriace. Un lapin bien préparé est un très bon mets vaut mieux saigner les lapins pour les tuer pars qu’on peut recueillir le sang, qui doit servir à apprêter.

Pour saigner le lapin, il suffit de lui plonger un couteau sous le cou, entre les deux pattes devant ; de cette façon on atteint le cœur et l’animal meut presque sans avoir souffert.

Manière de découper un lapin pour le mettre en gibelotte.

Enlever les deux épaules et en faire quatre morceaux, faire de même avec les cuisses ; seulement ces dernières étant plus grosses que les épaules, on peut faire trois morceaux de chaque cuisse.

Enlever la chair du ventre de chaque côté, tout le long des côtes. Prendre chaque morceau et les tourner sur le doigt de manière à le nouer, c’est deux morceaux sont très délicats.

Détacher la tête du cou et et la fendre.

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gibier à poils

Lapin ou lièvre haché en terrine

Désosser un lièvre, le hacher, avec 250 grammes de porc frais 250 grammes de jambon cru, et 125 grammes, de lard gras, persil, thym, laurier, sel, poivre, mouiller la farce avec de la bonne eau-de-vie.

Garnir le fond et les côtés d’une terrine à pâté avec une barde de lard, y mettre le hachis, recourir d’une barde de lard, verser dessus un peu de bouillon, fermer hermétiquement la terrine et faire cuire au four doux pendant 4 heures.

Lièvre en terrine
1 lièvre
200g de noix de veau
200 g de porc frais
200g de jambon cru gras et maigre
2 échalotes
1 oignon
1 pointe d’ail
125g de truffes (à volonté)
2 œufs
1/2 verre à bordeaux de très bonne eau-de-vie
2 cuillerées à bouche de Madère

Désosser le lièvre, couper les morceaux par tranche, enlever les nerfs, piquer de lard fin et les réserver. D’autre part, éplucher les truffes, les couper en quartiers, placer ces quartiers dans une terrine avec le madère et l’eau-de-vie.

Hacher menu l’ail, l’oignon, faire cuire à blanc dans du beurre pendant une demi-heure environ ; hacher également les épluchures de truffes, les réserver.

Faire une farce fine avec les débris des chairs de lièvre, son foie, le veau, le porc, le jambon, la mettre dans la terrine, y ajouter le liquide des truffe, le hachis d’oignons, et d‘échalotes passé au beurre, les épluchures de truffes, sel, poivre, épices fines, le sang du lièvre, et les œufs, ceux-ci l’un après l’autre, en travaillant la farce pour la rendre homogène, goûter cette dernière et l’amener à bon goût.

Prendre une terrine à pâté, garnir le fond et les côtés de bardes de lards, y mette des farces, une couche de morceaux de lièvre, des truffes, et ainsi de suite jusqu’à épuisement ; terminer par une coucher de farce.

Couvrir avec des bardes de lard. Fermer hermétiquement la terrine avec son couvercle en ayant pris bien soin de couvrir les bords avec de la pâte (farine délayée avec un peu d’eau) ; mettre à cuire au four, à feu modéré, dans un plat contenant un peu d’eau chaude, pendant 3 heures.

Si l’on veut conserver le pâté, l’égoutter au sorti du four pour écouler tout le jus et remplacer ce jus par du saindoux fondu au bain-marie ; si, au contraire, le pâté doit être mangé dans les trois jours, nous conseillons l’adjonction suivante :

Pendant que le pâté cuit au four, faire une gelée avec les os et les débris du lièvre, des couennes de lard, vin blanc, un peu de bouillon, et un bon assaisonnement ; laisser cuire deux heures environ, passer au tamis.

Une fois la terrine cuite, enlever le couvercle et la pâte, et percer quelques trous avec une lardoire fine et couler la gelée, qui remplit les intervalles de la terrine.

Ce système empêche la terrine de se conserver met la rend tout aussi délicieuse.

On peut dans la confection de cette terrine, ne pas piquer les morceaux de lièvre, mais mettre sur chaque couche de ces morceaux une mince tranche de lard de poitrine un peu gras.

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gibier à poils

Civet de lièvre ou de lapin

Faire mariner le lièvre découpé avec du vin rouge, pendant 48 heures, à condition qu’il ne sait pas déjà faisandé.

L’éponger et la faire revenir à feu très vif, dans une cocotte, avec un peu de graisse . Le saupoudrer de farine, et laisser roussir.

Ajouter un verre à liqueur de cognac et flamber. Mettre une gousse d’ail écrasée, et , 2 minutes après, mouiller le lièvre avec le vin rouge de la marinade, et autant d’eau.

Ajouter sel , poivre, 4 épices, bouquet garni, et tomates en purée. couvrir et laisser cuire 20 minutes, puis ajouter une vingtaine de petits oignons rissolés au beurre, 150 gr de lardons de lard maigre, blanchis et rissolés.

Laisser cuire encore 1 l’heure, puis dégraisser un peu la sauce, et compléter la garniture avec 250 gr de champignons crus bien propres.

Lorsque tout est cuit, délayer le sang du lièvre, qui est indispensable, avec quelques cuillerées de la sauce, et réserver le tout dans la cocotte.

Mêler, et donner un seul bouillon, et servir. Croûtons frit facultatives, tout autour.

Civet de lièvre ou de lapin aux marrons

Même procédé que ci-dessus, en remplaçant les champignons par 500 gr de beaux marrons que l’on aura fendus, et fait décortiquer en les grillant au four, jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ce qui fait qu’ils ne s’écraseront pas en finissant de cuire dans le civet.

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pâte d'enrobage, préparation

Pâte pour dresser les pâtés

Pour 1 kg de viande

500 gr de farine,
200 gr de beurre
10 gr de sel fin
1 verre d’eau
1 œuf

Creusez sur la planche à patisserie, un puits de farine, ajoutez du sel, du beurre coupé en petits carrés, 1 oeuf, mélangez avec une cuillère de bois en versant doucement de l’eau.

Pétrir le mélange le plus promptement possible, abaissez avec le rouleau, et pliez-la 3 ou 4 fois comme il est dit dans la recette de la pâte feuilletée.

Prenez la moitié de la pâte, l’abaisser au rouleau en lui laissant 7 à 8 millimètres d’épaisseurs.

Coupez le fond du pâté avec un coupe pâte, faites remonter les bords tout autour, ou placez une bande de pâte de 3 ou 4 centimètres environ, que vous soudez au moyen d’un pinceau avec un mélange de d’eau et de jaune d’œufs de manière, à former une petite boite de la forme que l’on désire.

Ajoutez ensuite la viande
gibier
lapin
veau
jambon

Accompagnés de hachis de viande.

Mouillez ces viandes d’une gelée préparée à l’avance, un verre de Madère ou de Cognac.

Les viandes sont rangées dans la pâte comme dans une terrine, couvrir ensuite le pâté avec une abaisse de 5 à 6 centimetres d’épaisseur, après y avoir fait un trou rond pour l’évacuation de la vapeur.
Soudez le couvercle et mettez à cuire au four environ trois heures, selon la grosseur du pâté.

On fait également préparer des pâtés avec du poisson, dont on aura soin d’enlever les arrêtes.

On peut embellir le pâté froid avec un moule en fer-blanc.

On beurre ce dernier, on garni le pourtour d’un pâté en appuyant pour faire prendre à la pâte les formes du moules, on appuie sur l’abaisse destinée à former le fond du pâté, de sorte que le fond se trouve collé et soudé au pourtour, que l’on soude à ce dernier.

Placez les viandes en les couvrant d’un couvercle de pâte dont on troue le milieu, comme dit plus haut.

Faites cuire, enlevez le moule dès refroidissement.