lard

Tarte à l’alsacienne

Tarte à l’alsacienne

Pour 6 à 8 personnes :

Une pâte brisée, deux livres oignons, 60 grammes de beurre, 1 ou 2 cuillerées de farine, 2 œufs, 3 cuillerées de crème, 100 grammes de lard maigre.

Foncer un cercle à tarte pâte brisée, et en augmentant légèrement la quantité de sel.

Eplucher les deux livres d’oignons, les hacher et les cuire avec un verre d’eau. Quand ils sont cuits, ajouter  le beurre et laisser cuire pendant quelques minutes.

Retirer du feu, ajouter la farine nécessaire pour bien la lier, saler et poivrer.

Mettre 2 œufs battus, et 1 cuillerée de crème pour obtenir une bouillie demi-épaisse.

Etendre cette préparation, sur la pâte (qu’on a fait cuire à moitié) verser dessus deux cuillerées de crème.

Semer à volonté 100 gr de petits dés de lard maigre et dessalés.

Faire cuire à four assez chaud, 3/4 d’heures à 1 heure. Servir chaud ou tiède.

Tourifas

Tourifas

Recette médiévale

Faire cuire du petit lard coupé très menu, dans un peu d’eau, égoutter.

Mettre dans une casserole, du lard fondu, du jambon maigre coupé en petits morceaux.

Faire revenir à feu doux ; ajouter des champignons, persil, ciboule, un peu de farine, tourner, mouiller de jus, et mettre le lard coupé égoutté, saler et poivrer.

Laisser mijoter, retirer du feu, ajouter un jus de citron, laisser refroidir, puis faire des rôtis de mie de pain de trois doigts, couvrez-les-chacune de ragoût, tremper dans de l’œuf battu, paner, et faire frire.

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Bœuf bouilli en boulettes

Bœuf bouilli en boulettes

Hacher du bœuf avec de la chair à saucisse, persil, échalotes, une pointe d’ail à volonté,(les échalotes et l’ail cuit à blanc dans du beurre pendant 25 minutes), sel et poivre un peu de lard gras.

Incorporer un œuf ou deux entiers, selon la quantité de hachis, et de mie de pain trempée dans du bouillon, former dans boulettes, les rouler dans de la farine, et  faire revenir dans du beurre.

D’autres part, préparer une sauce brune ; en faisant revenir dans du beurre, du lard et des oignons coupés en dés.

Les saupoudrer d’une cuillerée de farine, faire brunir, mouiller avec de l’eau ou du bouillon. Ajouter les boulettes et faire cuire à feu doux.

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Soupe aux choux et au lard

Soupe aux choux et au lard

Faire cuire dans 3 litres d’eau bouillante, 1 chou blanchi, quelques panais, quelques carottes, des navets, et quelques pommes de terre, un bouquet garni, 1 poireaux, persil, céleri, sel et poivre, ajouter 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de jambon roulé et un saucisson ; ne saler qu’après avoir goûté le bouillon.

Laisser bouillir 2 heures et demi environs.

Oter le bouquet garni, écraser les légumes, couper du pain en tranches dans une soupière, verser dessus la soupe bouillante, ne pas mettre de beurre et servir une partie des légumes sur un plat, le lard, le jambon roulé, et le saucisson posés dessus.

Matelote de carpe, anguille, brochet, tanche etc.

Matelote de carpe, anguille, brochet, tanche etc.

Faire revenir dans le beurre de petits, oignons et du lard de poitrine gras coupé en dés.
Les retirer lorsqu’ils auront pris couleur.

Faire un roux, mouiller de moitié de vin rouge, moitié de bouillon, remettre le lard et les oignons, sel, poivre, bouquet garni, des champignons, et un petit morceau de sucre ; laisser bouillir une demi-heure.

Mettre à mijoter doucement dans cette sauce les poissons nettoyés et coupés en tronçons, si la carpe à des laitances, on les ajoute cinq minutes seulement avant de servir.

Retirer le bouquet garni, dresser les morceaux de poisson dans un plat creux, sur des croûtons, de pains frits dans du beurre, et servir la sauce dessus.

Des écrevisses font toujours très bien autour d’une matelote.

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Truite saumonée

Truite saumonée

La truite saumonée ou la truite de mer se prépare au court-bouillon soit comme le saumon Chambord.

Piquer la truite avec du lard très frais, le faire cuire dans du vin rouge et du bon bouillon ou jus de  viande, bouquet garni, sel, et poivre.

Lorsqu’elle est bien cuite, dresser la truite sur un plat.

Verser dessus une sauce faite avec un roux blond, mouillé avec  cuisson de la truite.

Ajouter des truffes, des crevettes, des champignons, des laitances, des quenelles de poissons, des croûtons frits et, autour du plat des écrevisses.

On peut remplacer le vin rouge par du vin blanc ou du vin de champagne.

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Dinde grasse à la cardinale

Dinde grasse à la cardinale

Dinde (oiseau qui nous vient de l’Inde, d’autres disent de Numidie, et confondent cet oiseau avec la poule pintade).

Prenez une dinde; coupez son foie avec truffes et champignons le tout en dés ; maniez avec sel, gros poivre et lard râpé ; farcissez-en la dinde.
détachez ensuite la peau de l’estomac ;  mettez-y du beurre d’écrevisse ; coulez ; enveloppez de bardes et de papier, mettez votre dinde à la broche.

Servez dessus un coulis d’écrevisses.

 

Macaronis au lard et champignons

Macaronis au lard et  champignons

Préparation des macaronis :

Mettre dans une poêle gros comme un œuf du beurre, ajoutez-y du lard de poitrine coupés en dés, salez et poivrez, ajoutez des champignons coupés en petits morceaux et préalablement cuits au beurre avec des échalotes, mettez du persil haché, un peu d’ail pilé.

Faites réduire ajoutez-y une ou deux tomates, dont on a enlevé la peau et les graines, et coupées en petits dés.

Faites prendre le tout puis, en tournant.

Cuire une livre de macaronis dans 4 litres l’eau bouillante salée pendant environ 10 à 15 minutes puis égouttez-les.

Macaronis au lard et aux champignonsMettre le tout dans un plat allant au four, parsemé de gruyère râpé, et des petites noisettes de beurre, faites dorer et servir le gratin bien chaud.

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Macaroni au lard et aux champignons

Macaronis au lard et aux champignons

 

 

Faites cuire une livre de macaronis dans 4 litres  l’eau bouillante salée environ, puis égouttez-les.
Mettez dans une poêle gros comme un œuf, du beurre, ajoutez-y du lard de poitrine coupés en dés, salez et poivrez, puis ajoutez des champignons coupés en petits morceaux et préalablement cuits au beurre avec des échalotes, puis mettre du persil haché, un peu d’ail pilé.

Faites réduire, ajoutez-y une ou deux tomates, dont on  a enlevé la peau et les graines, et coupées en petits dés, faites prendre le tout puis, mélangez au macaroni.

Placez le tout dans un plat allant au four, parsemez de gruyère râpé, et de noisettes de beurre, faites dorer et servir bien chaud.

 

Coulis maigre

Coulis maigre

Faites revenir dans un poêlon des carottes et des oignons, dans du beurre, avec un peu d’eau ou du bouillon maigre, ajoutez du laurier et thym.

Laissez cuire 2 heures et passez à l’étamine.

On peut y ajouter quelques écrevisses vidées et pilées avec une amande douce.