Dinde en daube
Cette recette permet de cuire les dindes plus vieilles.
Piquez de la dinde avec de très gros lardons, assaisonnez-la de sel et de poivre.
Mettez au fond d’une casserole, des tranches de lard, du pied de veau, les morceaux de dinde piqués de lardons, et les abatis.
Du persil, thym, de la ciboule, 1 oignon, de l’échalote, 1 carotte, 1 gousse d’ail.
Ajouter un verre de bouillon, et un verre de vin blanc, une cuillerée ou deux d’eau-de-vie, salez et poivrez.
Couvrez la casserole en tournant le couvercle d’un torchon humide de manière à ce que la fumée ne s’évapore pas.
Laissez cuire pendant trois heures, retournez de temps en temps la dinde, et laissez la encore cuire trois heures.
Retirez la dinde, passez la sauce, dégraissez puis clarifiez la, et versez la sauce refroidie en gelée sur la dinde.
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Bœuf à la mode
Prendre du gîte à la noix, battre le morceau, piquer de gros lardons, et le mettre dans une casserole avec des couennes de lard, un pied de veau, des carottes, des oignons, ail, échalotes, clous de girofle, sel et poivre.
Faites cuire au moins six heure, en mouillant avec un peu d’eau, et un peu d’eau-de-vie ; on y rajoute des carottes coupées en rondelles, aux trois quarts de la cuisson.
Retourner le bœuf une fois, au milieu de la cuisson.
Servir avec la sauce dégraissée et passer au tamis.
remarque:
Le bœuf à la mode, peut être accompagné d’une garniture quelconque ; tomates, oignons glacés, pois gourmands, petites pommes de terre, fonds d’artichauts, topinambours, macaronis ou nouilles au jus.
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Aloyau à la Godard
Piquez de lardons salés, 3 livres d’aloyau et poivrez dans le sens des fibres de la viande.
Ficelez-le et mettez-le dans une casserole avec un verre de Madère et un verre de bouillon, sel et poivre, ajoutez deux oignons, deux carottes, un bouquet garni de persil et ciboules.
Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que la fourchette entre sans résistance dans la viande, ajoutez dedans des fonds d’artichauts cuits à l’eau salée, et des champignons blanchis, laissez réduire.
Retirez-la de la casserole et enlevez la ficèle.
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Tarte aux lardons
3 œufs
100 gr de crème double
100 gr
lard de poitrine
5 gr de sel
1 pincée de poivre
Gruyère râpé
Beurre
Préparer une abaisse de pâte brisée, la placer dans une tourtière.
Piquer dans la pâte le lard coupé en dés.
D’autre part, battre 3 œufs, comme pour une omelette, y mélanger la crème, le sel, le poivre, disposez les lardons et verser le mélange sur la tarte , saupoudrez de fromage de Gruyère râpé et mettre de distance à distance des morceaux de beurre.
Mettre à cuire à four chaud.