Fumet de levrauts ou lapereaux
Cassez les morceaux, en premier le devant, puis les cuisses et les os du râble.
Mettez le tout dans une casserole avec 1 carotte, de la muscade râpée, du bouquet garni un demi-verre de Madère, et faites cuire à feu vif.
Déglacez avec un peu d’eau, et laissez bouillir, écumez et cuisez à petit feu environ une heure et demie, passez dans une serviette ou un tamis et réservez.