levrauts

Fumet de levrauts ou lapereaux

Fumet de levrauts ou lapereaux

Cassez les morceaux, en premier le devant, puis les cuisses et les os du râble.

Mettez le tout dans une casserole avec 1 carotte, de la muscade râpée, du bouquet garni un demi-verre de Madère, et faites cuire à feu vif.

Déglacez avec un peu d’eau, et laissez bouillir, écumez et cuisez à petit feu environ une heure et demie, passez dans une serviette ou un tamis et réservez.