Potage velouté au tapioca
Versez en pluie, dans le liquide bouillant, une cuillerée de tapioca par personne.
Laisser cuire 10 minutes environ. Faire une liaison dans la soupière avec 2 ou 3 jaunes d’œufs, verser le potage dessus en tournant et servir.
remarque
Ce potage peut se faire avec du bouillon, ou consommé,
du lait et de l’eau beurrée et salée,
ou de l’eau, du beurre et du jus de viandes rôties (sauf la viande de mouton).
On peut aussi y ajouter de la purée de tomate.
Potage à la crème d’asperges
Ratissez des asperges blanches, et coupez la partie tendre, en petits dès, faites les blanchir une ou deux minutes dans l’eau bouillante salée.
Faites les cuire dans un consommé de volaille, passer le tout au tamis fin, et assaisonner de bon gout, en ajoutant une pointe de poivre de Cayenne.
Au moment de servir, faites une liaison à la crème (liaisons)
Verser ensuite le potage sur des croûtons, ou mieux sur des pointes d’asperges vertes cuites à l’eau bouillante salée.