Pudding à la lyonnaise
Battre ensemble quatre œufs, avec six cuillerées à bouche de lait froid et six cuillerées de sucre en poudre, quatre cuillerées à bouche d’eau-de-vie, deux de rhum, et 20 cerises à l’eau-de-vie sans noyaux, de la mie de pain rassie et une petite brioche rassis, toutes les deux émiettées ; travaillez pendant cinq minutes avec une cuillère de bois, et verser dans un moule garni de caramel, puis de beurre.
Mettre sous un four de campagne pendant trois quart heures, démouler et arroser de rhum, et mettez-y le feu.
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Artichauts à la lyonnaise
Couper les artichauts par quartiers, retirez le foin et couper aux ciseaux très soigneusement toutes la partie verte des fleurs.
Laver les artichauts, ainsi préparés dans de l’eau vinaigrée pour les empêcher de noircir.
Ajouter dans une sauteuse une moitié beurre et une moitié huile d’olive, ranger y les artichauts debout afin que les fonds seuls prennent la sauce, et mettre la sauteuse sur un feu vif.
D’autre part, faites revenir dans du beurre un peu de lard de poitrine et du jambon coupés en en dés, ajouter une cuillerée de farine, pour faire un roux blond, puis une pincée de sucre en poudre, et tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur un feu vif.
Lorsqu’il atteint , une belle couleur blonde, mouiller avec de la glace de viande, du jus ou du bon bouillon, laisser mijoter.
Jeter cette sauce sur les artichauts et lorsque ceux-ci auront pris une belle couleur.
Laisser mijoter et achever la cuisson au four.
Cinq minutes avant de servir, ajouter du jus de citron.
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