madere

Bouchée à la Montglas

Pâte feuilletée, jambon, langue écarlate, champignons et truffes coupés en dés

Faites une pâte feuilletée, d’un centimètre d’épaisseur.

Tailler avec un emporte-pièce ou un verre à bordeaux, des rondelles de 6 cm environ de diamètre, les lever sur une tôle mouillée d’eau froide, et les empiler par 4.

Dorer légèrement à l’œuf et faire une légère incision circulaire pour marquer l’emplacement du couvercle.

Piquer la pâte entièrement de 3 coups de couteau, et cuire à four doux environ 15 à 18 minutes, en surveillant la cuisson à la fin.

Les croûtes de bouchée doivent être séchées fortement pour ne pas s’affaisser après la sortie du four.

Détacher le couvercle qui doit s’en aller assez facilement ; retirer de l’intérieur la pâte qui serait insuffisamment cuite.

Garnir les bouchées de champignons et de langue écarlate, du jambon et des truffes coupés en dés.

Liés d’une cuillerée de foie gras et d’un peu de sauce madère.

Langue écarlate , se fait comme le bœuf à l’écarlate
Sauce madère

Non classé

Panade au Madère

Faire sécher des croûtes de pain dans un four ; piler et faire frire dans du beurre frais ; jetez un verre de bouillon sur les croûte, du sucre, de la cannelle et un demi-verre de Madère.

Non classé

Fumet de faisans

Prendre deux ou trois faisans , conserver les filets, que l’on prépare pour une entrée, casser les carcasses et les cuisses en morceaux, mettre dans une casserole avec une carottes, muscade râpée, bouquet garni ; un demi-verre de Madère.

Faire cuire à feu vif, laisser tomber la glace, mouiller à hauteur avec un bouillon, faire bouillir et écumer.

Laisser cuire à petit feu une heure et demie, passer dans une serviette et réserver.

Non classé

Fumet perdreaux

Prendre 2 ou trois perdreaux, conserver les filets, que l’on prépare pour une entrée, casser les carcasses et les cuisses en morceaux

Mettre dans une casserole avec 1 carottes, muscade râpée, bouquet garni ; un demi-verre de Madère

Faire cuire à feu vif, laisser tomber la glace, mouiller à hauteur avec un bouillon, faire bouillir et écumer, laisser cuire à petit feu une heure et demie, passer dans une serviette et réserver.

bœuf ou veau

Ris de veau à la napolitaine

Après avoir blanchis, et coupez en quatre ou cinq morceaux les ris de veau, faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre, du jambon coupé en dès, ajoutez de la noix muscade râpée, salez et poivrez.

Mouillez avec un demi-verre de vin de Madère et une demi-verre de sauce tomate, laissez mijoter le tout.

Servez sur un risotto.

volailles lapin

Canard en salmis

Choisir un canard bien en chair (les canards nantais sont les meilleurs), le flamber, et le vider, faites le rôtir, puis découper les membres et les filets, placer les morceaux sur un plat.

Mettre la carcasse et les débris dans une casserole avec assez d’eau pour qu’ils baignent ; saler et poivrer, ajouter des épices,bouquet garni, une carotte, un oignon clouté, une gousse d’ail, et des échalotes ; laisser cuire pendant deux heures.

Passer au tamis, pressez fortement sur la carcasse pour en extraire le jus.

Mettre ce bouillon dans une casserole avec un verre de vin blanc, un demi-verre de Madère, une petit cuillerée de cognac, et de la glace de viande.

Délayer dans un bol deux cuillerées de fécule pour lier la sauce, de façon qu’elle soit assez épaisse.

Faites réchauffer le canard sans laisser bouillir ; ajouter gros comme une noix de beurre et servir.

remarque:

On peut orner le tour de plat avec des croûtons frits garnir avec une farce faites avec le foie de canard, et de foie de volaille, en alternant avec des rondelles de citron.

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bœuf ou veau

Aloyau à la Godard

Piquez de lardons salés, 3 livres d’aloyau et poivrez dans le sens des fibres de la viande.

Ficelez-le et mettez-le dans une casserole avec un verre de Madère et un verre de bouillon, sel et poivre, ajoutez deux oignons, deux carottes, un bouquet garni de persil et ciboules.

Faites cuire à petit feu jusqu’à ce que la fourchette entre sans résistance dans la viande, ajoutez dedans des fonds d’artichauts cuits à l’eau salée, et des champignons blanchis, laissez réduire.

Retirez-la de la casserole et enlevez la ficèle.

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pâte d'enrobage, préparation

Pâte pour dresser les pâtés

Pour 1 kg de viande

500 gr de farine,
200 gr de beurre
10 gr de sel fin
1 verre d’eau
1 œuf

Creusez sur la planche à patisserie, un puits de farine, ajoutez du sel, du beurre coupé en petits carrés, 1 oeuf, mélangez avec une cuillère de bois en versant doucement de l’eau.

Pétrir le mélange le plus promptement possible, abaissez avec le rouleau, et pliez-la 3 ou 4 fois comme il est dit dans la recette de la pâte feuilletée.

Prenez la moitié de la pâte, l’abaisser au rouleau en lui laissant 7 à 8 millimètres d’épaisseurs.

Coupez le fond du pâté avec un coupe pâte, faites remonter les bords tout autour, ou placez une bande de pâte de 3 ou 4 centimètres environ, que vous soudez au moyen d’un pinceau avec un mélange de d’eau et de jaune d’œufs de manière, à former une petite boite de la forme que l’on désire.

Ajoutez ensuite la viande
gibier
lapin
veau
jambon

Accompagnés de hachis de viande.

Mouillez ces viandes d’une gelée préparée à l’avance, un verre de Madère ou de Cognac.

Les viandes sont rangées dans la pâte comme dans une terrine, couvrir ensuite le pâté avec une abaisse de 5 à 6 centimetres d’épaisseur, après y avoir fait un trou rond pour l’évacuation de la vapeur.
Soudez le couvercle et mettez à cuire au four environ trois heures, selon la grosseur du pâté.

On fait également préparer des pâtés avec du poisson, dont on aura soin d’enlever les arrêtes.

On peut embellir le pâté froid avec un moule en fer-blanc.

On beurre ce dernier, on garni le pourtour d’un pâté en appuyant pour faire prendre à la pâte les formes du moules, on appuie sur l’abaisse destinée à former le fond du pâté, de sorte que le fond se trouve collé et soudé au pourtour, que l’on soude à ce dernier.

Placez les viandes en les couvrant d’un couvercle de pâte dont on troue le milieu, comme dit plus haut.

Faites cuire, enlevez le moule dès refroidissement.

bœuf ou veau

Boeuf à la Montebello

Préparer un morceau de bœuf braisé. larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.

Foncer une braisière avec des tranches de lard, de la couenne maigre, et des débris de jambon.Y placer le boeuf et faire dorer des deux côtés.

Verser ensuite, par 500 grammes de bœuf, une cuillerée de cognac, un demi verre de vin blanc, puis du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne.

Ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel poivre, bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon clouté à volonté.

Fermer la braisière et faire bouillir sur le fourneau ; puis au premier bouillon, mettre cuire au four pendant 4 heures environ, selon la grosseur du morceau et sa tendreté.

Retourner le bœuf, au milieu de la cuisson, et une fois cuit, retirez-le de la casserole, passer la sauce au tamis.

D’autre part, préparer une mirepoix avec une carotte coupée en morceaux, oignons, échalotes, thym, laurier, persil en branches, poivre en grains, clou de girofle, 100 grammes de jambon maigre coupé en dés.

Faire revenir le tout dans le poêle avec un morceau de beurre, mouiller avec 1/2 verre de vin de Madère et le fond du bœuf braisé passé au tamis, et , ajouter des champignons frais blanchis, laisser cuire une demi-heure environ.

Dresser la viande sur un plat, ranger les champignons autour et verser sur le tout la sauce passée au tamis et dégraissé.

On peut à volonté, ajouter à la sauce une pointe de piment de Cayenne.

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sauces

Sauce aux anchois

Cuire à blanc dans du beurre frais, pendant 15 minutes, une échalote coupée finement, mouiller avec un verre à bordeaux de Xérès ou de bon Madère.

Ajouter quelques grains de poivre blanc, un peu de piment concassé, grain de sel, faire un roux, avec un peu de farine et faire roussir à petit feu en tournant toujours jusqu’à avoir une belle couleur brune.

Faite et une réduction, retirer du feu, et laisser refroidir.

D’autre part, préparer une purée d’anchois de Norvège, (50 grs environ hachés puis pilés dans un mortier) et deux jaunes d’œufs très frais.

Délayer avec la réduction, y ajouter les petits grains noirs qui entourent les anchois et qui sont autres que de la nigelle aromatique, d’un gout délicat.

Mettre la sauce au bain-marie, la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, la passer au tamis de crin.

(Sert pour accompagner le poisson.)