Cardons au maigre
Épluchez et coupez les cardons en morceaux, les cuire dans l’eau bouillante salée, mettre un peu de farine, et laissez cuire.
Égouttez et servir avec une sauce blanche :
Mettre dans une casserole faire fondre, gros comme un œuf de bon beurre, manié de farine, tournant toujours, y mettre la moitié d’un verre d’eau bouillante, le tout bien délayé.
Retirer du feu au premier bouillon, sel et poivre blanc.
Lier avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de vinaigre, on peut aussi à la place du jaune d’œuf, mettre une noix de beurre sans remettre sur le feu.
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Artichauts farcis au maigre
Oter les premières feuilles, couper les autres tout autour avec des ciseaux et aussi près que possible.
Blanchir et rafraîchir puis égoutter les feuilles.
Préparer une farce maigre en hachant des champignons, du persil, de la mie de pain, et une pointe d’ail et des échalotes, que l’on a préalablement passé au beurre avant pendant 1/2 heures.
Mêler le tout avec du bon beurre frais fondu, saler, poivrer et placer la farce dans les artichauts.
Ranger les artichauts sur un plat allant au feu, avec un morceau de beurre, et faites cuire à four doux.
Servir dans le plat.
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Sauce béchamel maigre
Couper en dés un oignon moyen, mettre dans une casserole avec 40 gr de beurre est passé au feu.
Lorsqu’il est bien blond, ajouter deux cuillerées à bouche de farine ; faire revenir un instant.
Ajouter un demi-litre de lait, une pincée de muscade, sel et poivre, cuire une demi-heure.
Passer au tamis.