Après avoir grillé les maquereaux, ôter la peau, les dresser sur un plat, verser dessus une sauce au beurre noir :
Mettre dans la poêle un bon morceau de beurre, sel, poivre et persil en branches. Faire brunir, retirer la poêlée, laissé tiédir le beurre et verser dedans ½ cuillerée de vinaigre.
Faite chauffer et servir.
Les maquereaux peuvent être enveloppés dans un papier beurré avant d’être mis sur le gril.
Mettre les maquereaux vidés et nettoyés dans un court-bouillon froid voir (court-bouillon),retirer au premier bouillon, les essuyer, lever les filets.
Mettre les maquereaux sur un plat beurré, les garnir d’une farce composée de champignons.
Puis hachés ainsi que du persil, ajouter du beurre frais, sel, poivre, achever la cuisson à four doux ; les arroser d’un jus de citron.
En les sortant du court-bouillon voir (court-bouillon), enlever la peau, disposer les filets dans un plat, les garnir de rondelles de tomates préparées :
Essuyer les tomates ne pas les peler, ôter la queue et les feuilles vertes, les couper en rondelles, dans le travers, les saupoudrer de sel fin, au bout d’environ 30 minutes, enlever l’eau que le sel a fait dégorger ; ajouter :
Fines herbes hachés, poivre, huile, vinaigre ; les arroser avec la sauce.
Recouvrir d’une sauce moutarde, ou d’une sauce rémoulade.
Vider les maquereaux par les ouïes, laisser les laitances s’il y en a ; s’il n’y en a pas, les vider complètement, les ciseler des deux côtés, les faire macérer une demi-heure avec du citron, poivre, sel, muscade, et huile d’olive, les faire griller à feu vif, les servir avec une sauce maître d’hôtel :
Manier beurre frais, sel, poivre, persil haché, faire fondre au bain marie ; ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre.
Après avoir nettoyé les maquereaux, cuisez-les dans un court-bouillon :
Mettez dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner les maquereaux, du vinaigre en proportion, (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laissez cuire 1/2 heures , puis plongez dans la pièce à cuire. Au premier bouillonnement retirez, la mettre sur le coin du fourneau.
remarque : Les maquereaux cuits au court-bouillon sont plus facilement digérés que lorsqu’ils sont grillés.
Videz deux beaux maquereaux, ôtez les têtes et coupez les queues.
Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc, quelques tranches d’oignons, une ou deux carottes coupées en ronds, quelques branches de persil, une demi-feuille de laurier, du sel en suffisante quantité.
Faites cuire au court-bouillon les maquereaux,
Et servir avec la sauce italienne.
Sauce italienne
Mettez dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin. Faites cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.
Ajoutez, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.