marinade

Filet de cerf rôti

Filet de cerf rôti

Piquer un filet de rôti de cerf de petits lardons maniés avec sel et poivre, et faites mariner pendant deux jours si la bête est jeune , quatre jours si l’animal est vieux.

Dans une terrine ou un pot en grès vernissé contenant un litre de vin blanc, un demi-verre de fort vinaigre, deux oignons piqués chacun d’un clou de girofle, une feuille de laurier, une gousse d’ail, une branche de thym, deux échalotes, une carotte coupée en rondelles, une forte pincée de sel et cinq ou six grains de poivre concassé.

Retirer le filet, l’égoutter, et l’embrocher ; et faire cuire à feu vif, pendant une heure et demie, en arrosant de temps en temps avec le jus de marinade.

Dresser le filet sur un plat et arrosez-le de sauce poivrade passée à la fine passoire.

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Lotte grillée

Lotte grillée

La lotte se prépare comme l’anguille. Vous pouvez adapter avec les recettes de l’anguille.

Choisir une grosse lotte ,on la fait mourir en frappant plusieurs fois la tête sur un corps dur.

L’attacher avec une ficelle sur le cou à un clou, inciser, la peau au-dessus des ouïes, l’enlever en tirant de la tête à la queue ; vider ensuite la lotte par les ouïes, l’ébarber, couper la tête et la queue.

La couper en tronçons de 10 à 15 centimètres , la faire mariner 3 heures dans l’huile, sel, poivre en grains, thym, laurier, oignons, persil en branche.

La retirer de la marinade ; enfiler les tronçons dans une brochettes en bois ou en métal en les séparant l’un de l’autre par des tranches de lard de poitrine gras de même grandeur que les morceaux de l’anguille et d’un demi-centimètre d’épaisseur, préalablement trempés dans la marinade.

Faire rôtir et arroser de temps en temps, avec du beurre mis au fond de la rôtissoire.

Accompagner d’une sauce rémoulade :

Ecraser un jaune d’œuf cru, le battre et y ajouter peu à peu 5 à 6 cuillerées d’huile, puis du vinaigre, de la moutarde et des fines herbes, avec une pointe d’ail à volonté le tout haché finement ; poivre , sel.

Battre la sauce de façon à former une bouillie bien liée. On peut rendre cette sauce plus digestible en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf cuit mollet.

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VIVES

Vives

Couper les arêtes piquantes des vives, vider et laver,  ciseler des deux côtés, mettre  à mariner dans un peu d’huile, avec du persil, poivre, et sel; environ un quart d’heure, faites cuire au four sur un plat beurré et les arroser avec une peu de marinade.

Les servir avec une sauce ravigote, ou maître d’hôtel.

Grenouilles frites

Grenouilles frites

Les faire mariner pendant une heure au vinaigre, ou mieux au citron, persil, ciboules, laurier, thym, les égoutter, les essuyer, les tremper dans une pâte à frire :

Pâte à frire :

Casser 1 ou 2 œufs, suivant la quantité de pâte à obtenir ; verser de la farine en tournant, pour former une pâte bien lisse sans grumeaux, ajouter une cuillerée de cognac, une demi-cuillerée d’huile d’olive, poivre blanc, sel, et verser lentement, en tournant toujours en la quantité d ‘eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

Si cette pâte est destinée aux entremets sucres mettre peu de sel, remplacer le poivre par n peu de sucre et l’aromatiser avec eau de fleur d’oranger, vanille en poudre rhum etc.

Faites  frire ; servez avec une garniture de persil frit.

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Marinades

Marinades

Marinade cuite

La marinade cuite, est employée quand on veut faire une mariner rapidement une pièce.

Même éléments que pour la marinade crue, mais faire cuire les légumes avec le vin blanc et le vinaigre en augmentant les doses légèrement les proportions pour tenir compte de l’évaporation qui se produira pendant la cuisson.

Verser la marinade bouillante sur la viande (à condition que celle-ci soit très fraîche).

De cette façon, on peut faire mariner une grosse pièce en 24 heures, une petite pièce en 4 ou 5 heures.

Vin blanc, 1, litre ; vin de Madère ½ verre ; vinaigre, 1/4 de litre ; clous de girofle, 3 sauge, une pincée ; graine de genièvre, une pincée ; 1 piment rouge, poivre blanc concassé, une forte cuillerée à café, sel, 40 grammes carottes, 2 oignons, 2 échalotes ; mêler tous ces ingrédients et leur faire donner quelques bouillons.

Autre-façon

Cette marinade doit être refroidie quand on y met les viandes. Si l’on voulait conserver cette marinade, pour servir plusieurs fois, on y ajouterait 1 gramme d’acide borique pendant qu’elle est encore chaude et l’on supprimerait les oignons et les échalotes.

Marinade crue

C’est la plus employée.

Mettre, dans un récipient creux, la viande à mariner. Par dessus disposer carottes, oignons, échalotes, coupés en rondelles minces, le tout en assez fortes proportions ; une pincée de poivre en grains grossièrement écrasés, quelques grains de genièvre, 1 ou 2 clous de girofle, du thym, du persil, du laurier (non attachés).

Saler légèrement et mouiller avec une bouteille de vin blanc sec, 1 verre de vinaigre, et arroser le dessus de la pièce avec quelques cuillerées d’huile pour éviter le noircissement de la partie de la viande qui ne baigne pas.

Placer au frais, et retourner la pièce plusieurs fois. Laisser mariner 2 à 4 jours (suivant Saison et Grosseur) Les grosses pièces ((gigue etc.) et 24 heures les petits pièces (côtelettes noisettes etc.)

  • Ne jamais faire mariner dans un récipient métallique.
  • Pour un civet , remplacer le vin blanc par du vin rouge.

Marinade pour petites pièces de venaison

Pour de simples côtelettes ou noisettes de chevreuil, marcassin, etc., on mettra les pièces de viandes dans un récipient creux (pas en fer blanc). Semer dessus quelques légumes de marinade (voir plus haut) ; les arroser de 1 déci de vinaigre et d’autant de vin blanc, verser de l’huile par dessus, et laisser 24 heures, en retournant 2 fois.

On peut aussi arroser les pièces délicates d’un jus de citrons; y semer du poivre écrasé, et verser rapidement de l’huile, sans autre chose.

Marinade à l’huile

3 verres de vin blanc, vinaigre ½ verre, ou jus d’un citron, 1 verre d’huile d’olive, Poivre concassé, sel, oignons, échalotes en tranche, ail, thym, laurier, persil, basilic, serpolet.

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Gigot de chevreuil mariné

Gigot de chevreuil mariné

 

Enlevez la peau d’un gigot et piquez le de lardons fin, faite le mariner pendant 4 ou 5 jours comme suit :

Avec un verre de vin rouge, un demi-verre de vinaigre, sel, et poivre, persil, thym, laurier, oignons coupés en rouelle (en ronds), des carottes coupées de même, et trois cuillerées d’huile.

Retourner le gigot tous les jours.

Ôter le de la marinade et mettez le à cuire à la broche pendant une demi-heure  suffise,  l’arroser avec la marinade, et servir avec une sauce piquante ou une sauce poivrade.

Si on sert le gigot rôti, mettez, alors sur un plat long et accompagnez la sauce dans une saucière.

Si au contraire, le gigot est servi  après le potage, dans ce cas placez le sur un plat rond, et arrosez le de sauce.

Voir (sauce piquante) ou (sauce poivrade).

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