Eplucher des marrons rôtis, passez-les dans du beurre, mouillez de bouillon, et de vin blanc, faites cuire à petit feu.
Passez-les à la passoire, en les mouillant de lait sucré, et vanillé ; ajouter quatre jaunes d’œufs, un œuf entier, et mélanger bien le tout, mettre dans des petits pots et faire prendre au four de campagne.
Les peler, les ébouillanter pour enlever la 2ème peau, et les cuire entièrement à l’eau salée. Les égoutter, passer au tamis, et assouplir la purée avec du lait ou du bouillon.
La purée de marrons peut se servir seule, mais elle est plutôt indiquée pour accompagner, comme garniture, certaines pièces de gibier.
Préférez les marrons ronds, qui sont plus farineux que les plats.
Fendez la peau au milieu, sur le côté rond et mettez à cure dans de l’eau froide légèrement salée, laissez-les bouillir jusqu’à ce que l’on puisse facilement enlever les deux peaux.
Mettez-les ensuite sur le feu, dans une casserole avec un peu de sel, du lait et du jus de viande, laissez-les cuire sur un feu très doux.
Réduisez en purée au pilon, mouillez de lait et de bon jus de viande, assaisonnez de bon goût.
Cette purée ne doit pas être trop claire.
Prenez des marrons ou de grosse châtaignes, si vous le jugez à propos; ôtez-en la première peau et mettez-les sur le feu dans une poêle percée, et remuez-les jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau; gardez les plus beaux pour faire un ragoût
Si vous n’avez point de poêle percée, mettez les marrons dans l’eau bouillante en les faisant bouillir jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau, mettez à part ceux qui vous destinez pour le ragoût; les autres, vous les hachez dans une casserole avec de la chair à saucisses, le foie de l’oie haché, deux cuillerée de saindoux ou un bon morceau de beurre, une échalote, une pointe d’ail, persil, ciboule; le tout haché, passez-le sur le feu pendant un quart d’heure, laissez refroidir
Vous avez une oie jeune et tendre; après l’avoir vidée flambée et épluchée, mettez-lui cette farce dans le corps; cousez pour que rien ne sorte, faites cuire à la broche et servez avec un ragoût de marrons.
Prendre un kilo de marrons, enlevez-leurs la première enveloppe, faites-les cuire à l’eau.
Oter une fois cuite soigneusement la deuxième peau.
Piler dans un mortier en marbre les marrons jusqu’à les réduire en pâte, incorporer 6 blancs d’oeufs battus en neige, du lait et du sucre vanillé.
Préparer un caramel, et verser celui-ci dans le moule beurré puis verser la pâte par dessus le caramel.
Cuire à four pas trop chaud.
Quand le gâteau est cuit démouler de suite et verser une crème à la vanille sur le gâteau au moment de servir.
Faites cuire à l’eau légèrement salée, un kilo de beaux marrons.
Retirez-les du feu, laissez-les dans l’eau une demi-heure et pelez-les
Ecrasez-au mortier avec un pilon, ajoutez peu à peu du sucre en poudre et de la vanille.
Formez une pâte ferme ; mettez-la dans la passoire à gros trous, pilez ; cela forme des filets comme du vermicelle.
Battez de la crème en mousse, avec sucre et vanille, mettez-la sur les marrons.