marrons

Biscuits aux marrons

Biscuits aux marrons

Prendre 750 gr de marron cuits, et épluchés, un zeste de citron bien râpé, 1 kilo et demi de sucre en poudre, 20 blancs d’œufs.

Piler un mortier les marrons, jusqu’à ce qu’ils deviennent une pâte, mettre les blancs d’œufs, le sucre le zeste, et tourner bien le tout.

Lorsque la pâte est au degré voulu, former des biscuits, sur du papier beurré, faire cuire à four très doux.

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Vermicelleries aux marrons

Vermicelleries aux marrons

1 kg de marrons cuits pour 300 gr de beurre.

Enlever la première peau, les mettre à cuire à l’eau froide très légèrement salée de façon qu’ils baignent seulement, jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.

Mettre les marrons cuits et pilés dans un sirop de sucre vanillé, cuire le sucre au perlé, c’est-a-dire quand le sirop entre en ébullition, et quand ils se forment à la surface de perles rondes et élevées, le sucre et cuit au perlé retiré du feu.

Passer les marrons dans une passoire avec un pilon de bois, pour que la pâte forme des fils comme le vermicelle, on les dresse en pyramide ou en turban, et on les sert accompagnés d’une crème anglaise, ou chantilly.

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Mousse aux marrons

Mousse aux marrons

1 litre de marrons, ½ litre de crème fraîche, 200 gr de sucre.

Préparer les marrons : enlever la première peau, les mettre à cuire à l’eau froide très légèrement salée de façon qu’ils baignent seulement, jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.

Lorsque les marrons sont bien écrasés, y incorporer la crème Chantilly sucrée, sangler le moule dans la glace pendant quelques heures.

Cette mousse est encore meilleure si l’on emploie pour la faire des marrons glacés ; supprimer alors le sucre.

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Marrons glacés

Marrons glacés

Epluchez des marrons de leur première enveloppe puis les faire cuire à l’eau à petit feu.

Lorsqu’ils sont tendres, épluchez-les et plongez-les dans un sirop de sucre vanillé ; laissez les 24 heures dans ce sirop ; faites cuire sur feu très doux.

Laisse réduire le sirop jusqu’à forte consistance, retirez-les marrons, mettez-les sur un tamis, arrosez avec le sirop, laissez égoutter et mettez-les un quart d’heure au feu doux.

Mont de marrons

Mont de marrons

2 litres de marrons, 125 gr de sucre, 15 gr de beurre, 1/2 litre de lait, 4 jaunes d’œufs, ½ gousses de vanille

Pour enlever la première peau des marrons , les mettre à cuire à l’eau froide très légèrement salée, de façon qu’ils baignent seulement, jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.

Ensuite placer les marrons dans une casserole avec un peu de lait, une demi-gousse de vanille et beurre ; achever la cuisson.

Quand les marrons s’écrasent sous la pression des doigts, ajouter le sucre, les passer au travers d’une passoire, pour faciliter le passage de la purée, mouiller les marrons écrasés avec un peu de lait chaud.

Incorporer à la purée obtenue 4 jaunes d’œufs.

Dresser sur un plat en forme de mont.

Couvrir d’une crème à la vanille, ou de la chantilly.

Servir froid.

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Gâteau aux marrons

Gâteau aux marrons

Prendre, 1 kg de marrons, 1 litre de lait, 6 œufs, 15 gr de beurre, 100 gr de sucre ordinaire, 100 gr de sucre vanillé.

Choisir 1kg de beaux marrons, enlever la première peau, et les mettre à cuire à l’eau froide très légèrement salée de façon qu’ils baignent seulement, jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.

Après avoir retirer la deuxième peau, mettre les marrons dans une autre casserole avec un peu de lait et de bon beurre frais, achever la cuisson.

Ajouter un quart de litre de lait, le sucre vanillé,et les blancs d’œufs battus en neige.

Enduire un moule de caramel, y mettre la purée de marrons, faire prendre au four doux et dans plat avec de l’eau chaude pendant une heure.

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Gâteau mosaïque parfumé au citron

Gâteau mosaïque au citron

Faites un plat de riz, ajoutez une couche de marrons glacés, cédrats, oranges, citrons coupés en menus morceaux.

Couvrir d’une marmelade de pommes, accompagner avec des meringues : 4 blancs d’œufs, 100 gr de sucre en poudre vanillé, 100 gr de sucre ordinaire, 1 pincée de sel.

Fouetter les blancs très fermes, ajouter peu à peu le sucre en le faisant tomber en pluie le sel, mélanger en tournant doucement de bas en haut avec le fouet.

Dresser en forme d’œuf, sur une plaque de tôle beurrée et farinée, et mettre à cuire à four très tiède et ouvert pendant une heure environ.

En sortant les meringues du four, appuyer légèrement dessous, avec le doigt, mettre à l’étuve pendant 12 heures ou, à défaut, dans un four quand le fourneau est éteint.

Cette recette sert à faire toutes les meringues, que l’on parfume différemment selon les goûts :

Au citron avec quelques gouttes d’essence de citron ; au café avec quelques gouttes d’essence de café ; aux fruits avec de l’essence de fruits.

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Compote de marrons cuits

Compote de marrons cuits

Choisir de beaux marrons, bien sains, enlever la première peau.

Mettez-les à cuire à l’eau froide très légèrement salée de façon qu’ils baignent, seulement jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.

Glacer dans un sirop de sucre, et laissez-les cuire encore assez longtemps. Verser ensuite les marrons dans un compotier, et arrosez-les avec 2 ou 3 cuillerées de rhum sucré.

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Compote de marrons glacés

Compote de marrons glacés

Choisir de beaux marrons, bien sains.

Enlever la première peau, et mettez les  à cuire à l’eau froide très légèrement salée de façon qu’ils baignent, seulement jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.

Glacer les  dans un sirop de sucre, laisser cuire, encore assez longtemps.

Puis versez-les ensuite dans un compotier et arrosez avec 2 ou 3 cuillerées de rhum sucré.

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