Glace Châteaubriant
Recette Montmirel
Faites une timbale comme il est dit à la timbale Châteaubriant
Ayez un moule en ferblanc qui ferme bien hermétiquement
et qui puisse entrer sous la timbale.
Faites bouillir 1 litre de crème double.
Mettez infuser une gousse de vanille.
Mettez 10 jaunes d’œufs dans une casserole, 2 hectos de
sucre pilé et un demi-décilitre de marasquin.
Faites lier sur le feu.
La crème liée, retirez du feu.
Remuez 2 minutes avec la spatule.
Passez au tamis de soie.
Ayez 6 poires, 5 abricots, 5 prunes de reine-Claude, 6 de
mirabelle et 1 hecto de cerises. Tous ces fruits doivent être confits.
Coupez les poires et les abricots en six morceaux, les prune
reine-Claude en quatre et les mirabelles en quatre.
Faites revenir ces fruits séparément dans du sirop à 30 de
grés.
Donnez à chaque fruit trois bouillons.
Laissez dans le sirop 1 heure.
Égouttez.
Faites glacer la crème.
Lorsqu’elle est prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée. Travaillez la glace, puis mettez les fruits légèrement et remplissez le moule avec la glace.
Couvrez et enduisez de beurre les bords du couvercle pour empêcher que l’eau ne s’infiltre dans l’intérieur.
Frappez 2 heures.
Démoulez la glace sur un plat garni d’une serviette et couvrez avec la timbale.
Servez