Boeuf à la Montebello
Préparer un morceau de bœuf braisé. larder la pièce de viande avec du lard gras et du jambon cru fumé.
Foncer une braisière avec des tranches de lard, de la couenne maigre, et des débris de jambon.Y placer le boeuf et faire dorer des deux côtés.
Verser ensuite, par 500 grammes de bœuf, une cuillerée de cognac, un demi verre de vin blanc, puis du bouillon dégraissé de façon que la viande baigne.
Ajouter un pied de veau coupé en quatre, sel poivre, bouquet garni, une gousse d’ail et un oignon clouté à volonté.
Fermer la braisière et faire bouillir sur le fourneau ; puis au premier bouillon, mettre cuire au four pendant 4 heures environ, selon la grosseur du morceau et sa tendreté.
Retourner le bœuf, au milieu de la cuisson, et une fois cuit, retirez-le de la casserole, passer la sauce au tamis.
D’autre part, préparer une mirepoix avec une carotte coupée en morceaux, oignons, échalotes, thym, laurier, persil en branches, poivre en grains, clou de girofle, 100 grammes de jambon maigre coupé en dés.
Faire revenir le tout dans le poêle avec un morceau de beurre, mouiller avec 1/2 verre de vin de Madère et le fond du bœuf braisé passé au tamis, et , ajouter des champignons frais blanchis, laisser cuire une demi-heure environ.
Dresser la viande sur un plat, ranger les champignons autour et verser sur le tout la sauce passée au tamis et dégraissé.
On peut à volonté, ajouter à la sauce une pointe de piment de Cayenne.