morue

Cabillaud ou morue fraîches à la hollandaise

Mettre le cabillaud ou la morue dans l’eau froide avec des rondelles de citron, des tranches d’oignons, thym, laurier, poivre, sel et un morceau de beurre.

Laisser cuire jusqu’au premier bouillon, retirer du feu, tenir au chaud.

Servir avec une sauce hollandaise.

Sauce hollandaise :

Pour 8 personnes, 125 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs, une cuillerée ½ vinaigre, ou mieux de jus de citron, poivre, sel.

Mettre dans un bol, au bain-marie, les 3 jaunes d’œufs, le poivre, le sel, une pointe de muscade à volonté, tourner en versant le jus de citron, puis ajouter le beurre au fur et à mettre et par petits morceaux, et monter comme une mayonnaise.

Autre façon

Vider le cabillaud, le laver, et faire cuire à l’eau de sel :

Faire de même avec une morue.

Mettre, dans la poissonnière, assez d’eau pour que le cabillaud baigne en entier, quand on le mettra plus tard ; mettre du sel en quantité suffisante.

Lorsque l’eau commence à bouillir, mettre le cabillaud et quelques pommes de terre et laisser cuire doucement.

Ne pas cuire trop le poisson, il y perdrait en goût, égoutter, et mettre sur un plat, avec les pommes de terre autour, et verser dans une saucière de la sauce hollandaise.

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poissons de mer

Brandade de morue

Faire bien dessaler la morue et faire cuire à l’eau, la retirer, la faire égoutter, enlever les arêtes, et la peau

Et pendant qu’elle est encore chaude, la piler fortement dans un mortier en y a joutant une ou deux gousses d’ail râpées.

Verser alors goutte à goutte, de la bonne huile d’olive, en continuant à tourner toujours dans le même sens.

Lorsque le tout forme une pâte compacte, mettre dans une casserole sur le feu doux et ajouter, en tournant toujours, une sauce béchamel ou de la crème épaisse.

Tenir ensuite au chaud, ensuite au chaud dans un bain-marie, en tournant de temps en temps.

Ajouter une pincée de sel de poivre blanc, à volonté quelques tranches de truffes cuites.

Gouter si c’est nécessaire. Ajouter du jus de citron et servir sur des croûtons frits, ou dans une croûte à timbale ou à vol-au-vent.

Autre façon

Mettre, la morue dans l’eau froide est dès que l’eau commence à bouillir, l’écumer et la mettre loin du feu.

La couvrir, un quart-heure, et après l’avoir égouttée.

L’éplucher bien pour qu’il ne reste, ni peau, ni arêtes.

Mettre la morue, dans une casserole avec un peu d’huile d’olive ; cuire à feu doux et tourner pendant la cuisson qui doit être d’une demi-heure environ.

Une fois cuite, réduire la morue en bouillie compacte et rajouter du lait si elle prend trop de consistance.

Prendre deux truffes bien nettoyées, et hachées finement ; on en saupoudre la morue, puis on ajoute de l’huile goutte à goutte en tournant sans arrêter, saler, poivre fortement.

Ne pas mettre ni ail ni persil.

Autre façon

500 grammes de morue suffisent pour quatre personnes.

Coupez votre morue en morceaux, et faites la revenir cuire à l’eau froide ; dès que l’eau commence à bouillir, retirez les morceaux et les mettre à égoutter.

Enlever la peau et les arêtes s’il y en a, et pilez votre poisson de façon à le réduire en pâte.

Placer la pâte dans une casserole, ajoutez- un peu d’huile d’olive, mettez à feu doux et remuez avec la cuillère en bois jusqu’à ce que obtention d’une bouillie compacte.

Ajouter de temps en temps un peu de lait chaud, afin que le poisson ne s’attache pas à la casserole, Saupoudrez la morue avec une truffe hachée menu, ou à défaut de truffe quelques champignons hachées menu.

Ajoutez une cuillerée de crème fraîche, en tournant toujours fortement, et servir votre brandade quand elle sera devenue parfaitement crémeuse.

Cette préparation demande beaucoup de soins et exige une présence perpétuelle de la cuisinière, puisque pendant tout l’opération il ne faut pas cesser de tourner.

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Non classé

Morue à la bourguignotte

Mettre, la morue dans l’eau froide est dès que l’eau commence à bouillir, l’écumer et la mettre loin du feu.
La couvrir, un quart-heure, et après l’avoir égouttée, préparer la sauce suivante :

Mettre du beurre gros comme la moitié d’un œuf, dans une casserole, ajouter deux cuillerées de farine, que l’on mélange au beurre, faire roussir.

Lorsque la farine prend une couleur brune, ajouter deux verres d’eau, tourner pendant un moment pour lier la sauce, si elle est trop épaisse après avoir bouilli, remettre un peu d’eau et tourner.

Mettre à cuire dans la sauce, une dizaine de petits oignons, un bouquet de persil, thym, laurier, sel et poivre, épices.

Lorsque, que les oignons sont cuits, remettre quelques instants la morue sur le feu, le temps qu’elle réchauffe.

Dresser, la morue sur le plat, et verser votre sauce brune dessus avec les oignons. Oter le bouquet.

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Morue aux pommes de terre

Mettre, la morue dans l’eau froide est dès que l’eau commence à bouillir, l’écumer et la mettre loin du feu.
La couvrir, un quart-heure, et après l’avoir égoutté, préparer la sauce suivante :

Faire fondre dans une casserole, gros comme un œuf, du beurre ; lorsqu’il est fondu, ajouter deux cuillerées de farine ; tourner pendant un moment, y ajouter, deux verres d’eau ou de lait, sel, et persil haché.

Faire cuire 5 à 6 pommes de terre à l’eau salée, ou dans l’eau de cuisson qui à servit à faire cuire la morue ; éplucher les pommes de terre cuites, et les mêler à la sauce.

Dresser, dans un plat creux, la morue et l’arroser de la sauce, en mettant les pommes de terre autour.
Si votre, sauce est trop épaisse, ajoutez-y un peu d’eau.

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Morue en croquette

Mettre, la morue dans l’eau froide est dès que l’eau commence à bouillir, l’écumer et la mettre loin du feu.
La couvrir, un quart-heure, et après l’avoir égouttée, enlever la peau et les arêtes.

Faire une sauce béchamel :
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) :

Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement le lait et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le goût de crème.

Mêler à la morue la sauce, laisser refroidir, il faut qu’en refroidissant que la morue puisse mettre mis en boulettes ; pour cela il faut que votre sauce soit bien épaisse.

Faire ensuite une dizaine de boulettes, que l’on tourne dans la mie de pain émiettée fin et que l’on passe dans un œuf battu en omelette, les paner une seconde fois, et les passer dans la friture très chaude.

Lorsqu’elles sont une belle couleur blonde, les retirer et servir en pyramide avec du persil frit dessus.

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Morue salée

Faire dessaler la morue un ou deux jours selon le degré de salaison, faire cuire à l’eau froide avec des rondelles de citron, des tranches d’oignons, thym, laurier, poivre, sel et un morceau de beurre.

Laisser cuire jusqu’au premier bouillon, retirer du feu, tenir au chaud.

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Morue au vin de vallet (muscadet)

Une morue, de 300 ou 400 gr, 400 gr de pommes de terre pas farineuse, 150 gr de beurre, 2 à 3 oignons, 1 verre de vin blanc, un verre de bon bouillon, sel et poivre.

Mettre à dessaler la morue dans une bassine, remplie d’eau froide, pendant au moins douze heures, changer l’eau toutes les deux heures. Le sortir et bien égoutter.

Mettre dans une grande casserole, la morue, mettre, un oignon et des pommes de terre coupés en rondelles, thym, laurier, sel, poivre, et mettre un verre de bon vin blanc de Vallet, et un verre de bon bouillon, et mettre de place en place des petits morceaux de beurre.

Couvrir, et cuire à feu doux pendant 1 heure et demie environ.

Servir le poisson sur un plat, est disposer les pommes de terre et les oignons autour, et saupoudrer de persil haché.

On peut accompagner d’une sauce béchamel, aux champignons.

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Turban de morue

Faire dessaler la morue un ou deux jours selon le degré de salaison.

Cuire la morue dans une casserole avec assez d’eau pour la baigner, poivre et sel et bouquet garni, 4 ou 5 pommes de terre ; ôter la peau et les arêtes de la morue, l’écraser avec la moitié des pommes de terre, beurre, poivre, persil, ciboule hachés très fin.

Disposer en couronne sur le plat où l’on doit la servir, saupoudrer d’un peu de chapelure, faire prendre des couleurs au four, mettre le reste des pommes de terre autour et au milieu de la couronne et verser dessus une sauce blanche et servir.

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